Valoriser le bio dans le restaurant

Utiliser le logo AB en restauration collective

Principe de base : pas de tromperie du consommateur

Le maître mot est la visibilité de l’offre de produits ou plats biologiques. Cette offre doit être clairement identifiable :Valorisation du bio dans le restaurant

  • logo bio ou couleur spécifique sur les menus,
  • stop-self ou marqueurs bio sur les produits du self ou dans les bars à salades/fruits.
  • descriptifs de produits biologiques dans les restaurants

Les produits biologiques doivent également être facile d’accès et non isolés du reste des propositions.

Des actions de sensibilisation, à la fois ludiques et interactives, permettent d’expliquer les démarches mises en œuvre par les restaurants, tout en faisant passer les bons messages auprès des convives.

Bien communiquer permet d’emporter l’adhésion des convives au projet.

Quels impacts ? 

A ce jour il n’est donc pas obligatoire de faire certifier son activité par un organisme agréé, contrairement aux autres opérateurs de la filière (producteurs, préparateurs, importateurs et distributeurs).
Néanmoins, il ne doit pas y avoir tromperie du consommateur sur ce qui est réellement bio dans le plat/ le menu présenté sur la carte et servi.
En effet, le règlement CEE 2092/91 modifié concernant le mode de production biologique encadre strictement l’utilisation des termes « bio » et « biologique », et les produits auxquels ils sont attribués.

En cas de contrôle par les services de l’Etat (Directions départementales de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, Directions départementales des affaires sanitaires et sociales, Directions départementales des services vétérinaires, Directions générales des douanes et droits indirects…), les restaurateurs concernés doivent être en mesure de fournir tous les justificatifs démontrant que leurs menus sont composés, en tout ou partie, avec des produits et/ou des ingrédients issus de l’agriculture biologique.
C’est pourquoi, avant chaque achat, il est essentiel de s’assurer que les produits sont bien issus de l’agriculture biologique en demandant au fournisseur un certificat en cours de validité les mentionnant. Ce document, ainsi que la facture, l’étiquetage et le bon de livraison comportant le caractère biologique des produits, sont à conserver à titre de preuve.

Une certification volontaire
Certains organismes certificateurs proposent aux chefs qui le désirent une certification volontaire de leur carte, que celle-ci comporte uniquement des produits bio, une partie seulement de plats bio (entrées ou plats ou desserts…), voire uniquement certains ingrédients bio (ex : viande, pain, produits laitiers…). Ils sont alors contrôlés régulièrement, de façon approfondie et inopinée, et bénéficient d’un certificat à leur nom pour les produits concernés sur la base du règlement CEE 2092/91 modifié. Il est également possible de faire certifier des restaurants scolaires, ou des restaurations de type évènementiel (traiteurs sur salons…).

Ces opérateurs sont notifiés comme préparateurs auprès de l’Agence BIO, ce qui leur permet de figurer dans la rubrique « restaurants » de l’annuaire professionnel en ligne.

Vous pourrez trouvez en dernière page du Guide d'introduction de produits bio en restauration collective réalisé par l'Agence Bio, des recommandations aux opérateurs souhaitant communiquer le caractère bio de leurs produits.