Une nouvelle légumerie pour la ville de Lons-Le-Saunier

Lons-le-Saunier est connue pour sa démarche pionnière en matière de développement de l’agriculture bio. En effet, dès les années 90, la municipalité, confrontée à des  problèmes de qualité de son eau potable, a décidé d'agir de manière préventive, en incitant les agriculteurs à proximité du captage à modifier leurs pratiques plutôt que d'investir dans une usine de dépollution, solution coûteuse et onéreuse. Elle a ensuite soutenu le développement des filières bio locales, notamment en proposant un débouché via sa propre restauration collective.

Dans la continuité de cette politique, le maire, Jacques Pelissard, vient d’inaugurer une légumerie, c'est à dire un atelier où sont transformés et préparés des légumes bruts. Cela devrait faciliter l’approvisionnement des restaurants collectifs en produits bio locaux qui souhaitent souvent des produits « prêts à l’emploi ».

La légumerie de 400m2 a été construite en face la cuisine centrale de Lons, qui confectionne 5000 repas par jour pour les écoles municipales, les maisons de retraite, les centres aérés, l’hôpital et des restaurants administratifs. Son directeur, Didier Thévenet, y mène une démarche durable et globale depuis 99, avec, au-delà de l’approvisionnement bio local, un travail sur le gaspillage, de nouveau modes de cuisson, des formations du personnel, etc.

Une particularité de cette légumerie est d'être gérée par une municipalité. Les investissements (970 000€ au total) ont été portés par la ville, mais avec de nombreux soutiens : FEADER, Agence de l’eau, FNADT, Conseil départemental et Conseil Régional. L’objectif de la ville, à travers cet outil, est bien de contribuer à la structuration d’une filière bio locale

Les producteurs bio de la région ont déjà commencé à s’organiser grâce à l'accompagnement du Groupement d’Agriculteurs bio du Jura (GAB39) : l'offre de 8 maraîchers est regroupée au sein d'une association, « Entente Bio » qui approvisonne la cuisine centrale de Lons-Le-Saunier depuis 6 ans. Ils fournissent majoritairement des pommes de terre et des carottes (60% de leurs ventes). Les 40% restant sont des céleris, betteraves rouges, courges, potimarrons, courgettes, tomates, et, plus récemment, salades et poireaux. Grâce à la légumerie les productions de haute-saison peuvent désormais être valorisées : les courgettes, oignons, échalotes et courges sont épluchés, coupés et congelés. L'approvisionnement d'une légumerie qui alimente 5000 repas par jour demande une organisation précise des producteurs. La planification de la production en fonction des besoins a lieu en moyenne 1 an à l'avance!

Réciproquement, la demande devra aussi s’adapter et se développer. En 2014, la cuisine centrale préparait plus de 100 tonnes de légumes bio. L’objectif est de transformer 200 tonnes de légumes par an en 2020 via la légumerie. Au-delà de la cuisine municipale, d’autres établissements, comme les collèges et lycées devront donc aussi « jouer le jeu » de l’approvisionnement bio local.

Pour aller plus loin :

>> Découvrez la démarche globale de Lons le Saunier en matière de développement local et d’agriculture bio sur le site "devlocalbio"

>> Visionnez le reportage diffusé sur France2

>> Lire l’article de la Mairie de Lons-le-Saunier