Une démarche de projet

L’introduction de produits bio et locaux en restauration collective se développe depuis plusieurs années, grâce aux projets portés notamment dans le cadre de politiques de développement durable. C’est une démarche de projet nécessitant l’implication de tous les acteurs et devant être progressive, durable et cohérente.

Le réseau FNAB a développé une démarche projet et de nombreux outils pour accompagner les structures de restauration dans la réflexion et la mise en œuvre d’un tel projet : maîtrise des coûts et des éventuels surcoûts, démarche de projet et structuration de la filière locale, gestion des approvisionnements, formation des personnels de cuisine, marchés publics et critères de proximité,...

Après les premiers essais timides, consistant à remplacer purement et simplement une pomme classique par une pomme bio en espérant que tout le monde comprendra la différence, vous voudrez probablement aller plus loin.
Vous réaliserez alors qu’introduire des produits bio dans les restaurants de collectivité suppose un minimum de concertation, de préparation, d’animation….

Après les premiers essais timides, consistant à remplacer purement et simplement une pomme classique par une pomme bio en espérant que tout le monde comprendra la différence, vous voudrez probablement aller plus loin. Vous réaliserez alors qu’introduire des produits bio dans les restaurants de collectivité suppose un minimum de concertation, de préparation, d’animation… Il faut choisir la pomme (une Reinette, une Boskoop… ?), vérifier que c’est bien la saison, trouver le fournisseur, s’assurer que l’information sur la pomme bio passera bien, que les personnes qui font le service penseront à mettre en avant le fruit de vos efforts ! Plus tard vous pourrez vous lancer dans des entrées originales, à base de légumineuses, de graines germées ou de quinoa…

Les projets prendront forme en fonction des partenaires et de leurs objectifs, du budget consacré, de la satisfaction des convives ; questions complexes, qui attendent des réponses collectives !

Définir collectivement les objectifs :
L’expérience montre que les démarches associant l’ensemble des acteurs (élus, gestionnaires, responsables des achats, cuisiniers, diététiciens, convives, enseignants et parents d’élèves en milieu scolaire…) ont plus de chances d’être couronnées de succès, même si fédérer tout le monde n’est pas toujours facile.

Quels objectifs dans l’introduction de produits bio ?
Introduire quelques produits tous les jours ou organiser un repas bio par semaine ou par mois ? Communiquer sur la bio uniquement, ou en profiter pour aborder l’importance d’une alimentation équilibrée et de qualité? Ou encore rassurer les convives (et les parents, en milieu scolaire) sur la qualité et la sécurité alimentaire ? Ou encore faire comprendre le lien entre agriculture, environnement et alimentation, et l’urgence de préserver les ressources naturelles ?

 

Quelle démarche adopter ?

Les  étapes de cette démarche sont le fruit d’expériences réalisées et collectées sur le terrain et ont donc pu être vérifiées concrètement dans des situations quotidiennes. Elles tentent de tracer les grandes lignes de ce que peut être un projet d’introduction des produits biologiques dans un établissement.