Retour sur le séminaire "La Restauration collective, alliée naturelle d’une filière halieutique durable" organisé par Un Plus Bio

Le projet « Quel poisson mangerons-nous demain dans les cantines ? » porté par l’association Un Plus Bio et mené auprès de 40 structures partenaires (lycées, collèges, EHPAD, foyers…) s’est construit en 3 temps.

D’abord, un diagnostique, qui a permis de mieux comprendre la place actuelle du  poisson issu de filières halieutiques durables en restauration collective. Dans un second temps, l’association s’est attachée à chercher des synergies entre les acteurs de la restauration collective et les filières locales avant de proposer des formations aux équipes de cuisines et aux services d’approvisionnement concernant l’achat et la préparation de poisson de qualité.

Cet enjeu pédagogique, d’éducation citoyenne et de formation des équipes de cuisines, des acheteur.euse.s et des mareyeur.euse.s autour de la complexité des écosystèmes marins a aussi été identifié comme levier capital par Frédéric Le Manach, directeur de l’association BLOOM qui intervenait à l’occasion. L’association a par ailleurs insisté sur le fait que la notion de « pêche durable » allait en réalité bien au delà des labels présents sur le marché. Dans les faits, favoriser des pratiques durables dans la filière halieutique commence par réduire la consommation de poisson au profit des protéines végétales, par une attention particulière aux méthodes de pêche (pêche à la main, au casier, à l’hameçon ou au filet) et par un effort de diversification de l’assiette afin d’évite d’exercer des pressions trop fortes sur une espèce en particulier.

Selon l’étude d’Un Plus Bio, cette ambigüité sur la notion de pêche durable est l’un des freins limitant l’approvisionnement en poissons issus d’une filière durable. Autres difficultés identifiées : un manque de connaissances des fournisseurs locaux, l’impossibilité d’avoir recours à la notion de « local » dans les cahiers des charges de marchés publics ainsi que la complexité liée à la traçabilité des produits.

Pour lever ces freins, les collectivités sont encouragées à réalisées un état des lieux de la ressource locale et à prendre contact avec les acteurs locaux de la pêche. Concernant la rédaction des marchés, il est conseillé de préciser les engins de pêche utilisés, la zone de capture, d’éviter de cibler des espèces précises et d’adapter les lots à la ressource locale.

Mais pour introduire plus de poisson de qualité en restauration collective, le challenge dépasse le stade de l’approvisionnement. La transformation et la préparation des mets doit elle aussi être murement réfléchie. Les bonnes pratiques mises en avant par Un Plus Bio concerne la mise en place d’ateliers mutualisés de transformation de poisson, la formation des équipes à la préparation des poissons en fonction des espèces afin de limiter tout risque sanitaire et de valoriser toutes les parties du poisson.

Pour rappel, le label Agriculture Biologique ne peut être attribué qu’à des poissons d’élevage dont l’alimentation respecte le cahier des charges de production du label. Quelques cuisines arrivent à introduire du poisson bio dans leurs menus en faisant des efforts importants sur la réduction d’autres coûts (gaspillage alimentaire, introduction plus fréquente de protéines végétales…). Ces efforts devront être d’autant plus importants que le poisson sera issu d’une aquaculture utilisant exclusivement, pour l’alimentation des poissons, des déchets non destinés à l’alimentation humaine ou de la nourriture végétale. Ces méthodes exigeantes impactent le rythme de croissance du poisson et rendent cette ressource encore un peu plus complexes à introduire en restauration collective.

Aujourd’hui, une nouvelle manière d’aborder le poisson peut émerger du débat sur l’équilibre et la qualité des protéines dans les menus des cuisines de restauration collective.