René Galibert, chef de cuisine au Foyer du Romarin à Clapiers (34)

René Galibert, chef de cuisine au Foyer du Romarin à Clapiers dans l'Hérault (34), une structure indépendante de statut associatif dédiée aux personnes âgées

« Introduire des produits biologiques en maison de retraite est tout à fait réalisable ! Il faut de la volonté, de l’envie, du sérieux, et une bonne dose de motivation »  

Quel est le fonctionnement de la restauration dans la maison de retraite ?

Avec mon équipe (dont quatre postes fixes en cuisine), nous travaillons en liaison chaude, sur place, et nous réalisons environ 250 repas quotidiens. Ils sont servis dans trois espaces différents : la salle à manger qui peut accueillir 60 résidents, et deux autres unités où les personnes dépendantes disposent d’une aide au repas. Nous proposons une alimentation riche en liquides pour combattre les problèmes de déshydratation ainsi que des plats mixés, broyés, et à texture modifiée.

Pourquoi les produits biologiques ont-ils été intégrés dans les menus ?

C’est un choix philosophique vers une alimentation plus saine, plus durable et respectueuse de l’environnement qui a été initié dès 2010 par la direction dans le cadre d’une démarche globale de qualité de service. Aujourd’hui, ce processus est intégré dans le projet d’établissement afin de toujours accroître la qualité de l’alimentation, et la qualité de vie des pensionnaires dans son ensemble.

Comment s’organise votre approvisionnement ?

Nous avons commencé par les fruits et les légumes, les produits les plus visibles et les plus sensibles. Puis nous sommes passés aux produits d’épicerie (farine, sucre, pates…) et aux produits laitiers. Concernant les viandes, le poulet, la poule et la pintade sont bio. Et nos œufs viennent d’une production située à 20 kilomètres. Au départ, je travaillais avec un grossiste généraliste 100 % bio. En 2013, nous avons obtenu le label Ecocert en cuisine niveau 3. En 2014, les produits biologiques représentaient 55 % de nos achats de denrées alimentaires. Aujourd’hui, la part des produits bio locaux atteint 20 %. Pour 2016, notre priorité est vraiment de développer les relations avec les producteurs locaux. Pour le moment, j’ai beaucoup démarché moi-même les agriculteurss suite au repérage effectué dans la Région par le CIVAM Bio 34. Mais ce n'est pas simple! Localement, il est difficile d’avoir des relations avec eux car ils vendent en priorité en direct à la ferme ou via un système de paniers ou d’Amap (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne).

L’utilisation de produits biologiques génère-t-elle un surcoût ?

Je dispose d’un budget d’achats de denrées alimentaire de plus de 200 000 euros dans lequel j’ai le libre choix du fournisseur, c’est-à-dire en fait choisir celui qui propose le meilleur produit au meilleur prix. Nous avons la chance d’avoir une légumerie, je n’achète donc que des produits bruts et jamais de produits de 4ème gamme. Nous réalisons tous les plats sur place. Tout est 100 % fait maison dans le respect de la saisonnalité des produits. Cela demande du temps mais permet de lisser le coût des produits biologiques. Je fais aussi très attention aux quantités fabriquées. La lutte contre le gaspillage alimentaire est vraiment quelque chose qui me tient à cœur. Je suis cuisinier, j’aime fabriquer et non jeter. Il est primordial de travailler en parallèle sur l’envie et la mise en appétit auprès des résidents, et la qualité du repas.

Quel conseil donneriez-vous à un collègue cuisinier ?

Les produits biologiques en maison de retraite, c’est tout à fait réalisable ! Il faut se lancer. Et avoir de la volonté, de l’envie, du sérieux, et une bonne dose de motivation. 

>> Pour aller plus loin, consultez la fiche complète sur restaurationbio.org

Propos recueillis par Isabel Soubelet (contact) en janvier 2016