Jean-Jacques GUERRIER, cuisine centrale de Bruz (35)

Jean-Jacques Guerrier, responsable de la cuisine centrale de Bruz dans le département d’Ille-et-Vilaine qui propose environ 30 % de produits bio locaux.

« Faire comprendre l’importance de travailler des produits frais, bio et locaux, c’est une façon de revaloriser le métier de cuisinier »

Comment fonctionne la cuisine centrale ?

Nous réalisons près de 1200 repas par jour pour trois écoles élémentaires et maternelles et deux crèches. Nous travaillons en liaison chaude avec la volonté depuis longtemps de proposer une restauration de qualité. Nous avons introduit les premiers produits biologiques en 2012. Aujourd’hui, nous sommes à près de 50 % de produits bios dont 30 % de produits bio locaux hors épicerie. C’est pour moi une question de volonté personnelle, citoyenne et responsable qui a bien sûr été validée par la mairie. Avec un impératif, respecter le budget c’est-à-dire s’engager dans le bio à moyens constants.

Quelles sont les premières démarches que vous avez entamées ?

Nous avons commencé en 2012 par le pain. Avec des pains tranchés de 180 grammes pour les élémentaires et de 165 grammes pour les maternelles. Puis nous avons développé les légumes notamment grâce au travail du Groupement d'Intérêt Economique (GIE)Manger bio 35, un groupement de producteurs biologiques qui livre tous les types de restaurations collectives sur l'ensemble du territoire de l'Ille-et-Vilaine. Cela nous permet de servir des légumes récoltés à 800 mètres de la cuisine centrale ! Carottes, choux fleurs, potimarrons, tomates, poivrons, courgettes… sont ainsi cuisinés dans les meilleures conditions. Et si les produits ne sont pas disponibles en local, nous sommes approvisionnés de manière complémentaire par Biocoop Restauration. Au total, nous achetons chaque année plus de dix tonnes de légumes biologiques. En 2015, nous avons introduit les produits laitiers. Toutes les purées et les entremets sont préparés avec du lait bio issu d’une ferme locale. Nous avons aussi de nombreux fromages biologiques. Nous cherchons à proposer des repas bien équilibrés sur le plan gustatif. L’éducation au goût est vraiment essentielle pour les enfants.

Est-ce que les produits bio demandent une attention particulière ?

En épicerie par exemple, nous avons 100 % de produits biologiques. Le riz complet peut être plus difficile à faire accepter auprès de jeunes mangeurs. C’est au cuisinier de mettre les produits en valeur, de travailler les assaisonnements, de donner du goût.  Il faut être inventif, original et bien connaître la sociologie du convive. Nous avons aussi moins l’habitude de travailler les légumineuses et les céréales comme le sarrasin. J’ai notamment suivi une formation avec la FNAB et l'Institut de Formation du Minsitère de l'Environnement (IFORE) sur la cuisson basse température. Il faut être curieux et ne pas imposer. La restauration collective se situe dans la sphère éducative. Le cuisinier a un véritable rôle éducatif à jouer.

Quelles solutions avez-vous mises en place pour gérer le surcoût ?

L’introduction de produits biologiques ne peut se faire qu’avec des indicateurs précis afin de maitriser les coûts. C’est une démarche globale qui implique une bonne application des grammages du GEMRCN dans le but de réduire le gaspillage alimentaire, mais aussi une optimisation de la gestion de la production. Tout cela dépend bien sûr de la façon dont les choses sont amenées sur chaque site. Et à mon sens, il est nécessaire d’avoir sur chaque lieu un réel accompagnement des personnels car ce sont eux qui sont au contact direct des enfants. Mon objectif est d’avoir 100 % de bœuf bio. Pour permettre cela, nous réfléchissons au développement des plats alternatifs. Ils sontdésormais proposés deux fois par mois.

Quel constat faites-vous aujourd’hui ?

Le succès de l’introduction des produits biologiques est fonction des relations que l’on instaure, avec les élus, avec les producteurs, avec les agents en charge du service des repas. Il faut expliquer les enjeux et faire comprendre la qualité des produits servis à ceux qui les préparent. Travailler des produits frais et bio, c’est une façon de revaloriser le métier de cuisinier en restauration collective. Inlassablement, il faut expliquer, accompagner et former afin de conserver le lien entre celui qui produit, celui qui distribue, et celui qui mange. Un lien qui se distend de plus en plus. Faire passer ce message et se former à tout cela c’est d’ailleurs un des objectifs du collectif Les pieds dans le plat* dont je suis un des membres fondateurs. C’est un groupe de formateurs bio initiés par la FNAB et l’IFORE suite à la loi du grenelle de l'environnement. Nous nous sommes constitués en collectif pour fédérer d'avantages d'acteurs autour de la nutrition biologique et la restauration collective. Ce  qui manque aujourd’hui, c’est une réelle volonté politique de formation au niveau national. À mon sens, l’avenir sera écologique ou ne sera pas…

Pour en savoir plus, consultez la fiche expérience complète.

*http://www.collectiflespiedsdansleplat.fr/

Propos recueillis par Isabel Soubelet