Jean-Christophe Cotet, responsable de la restauration du Centre Hospitalier Spécialisé Saint-Ylié Jura à Dole (39)

Jean-Christophe Cotet« Avoir une équipe qui a de réelles compétences et de vraies motivations est un atout pour proposer une alimentation de qualité à base de produits bruts »

Jean-Christophe Cotet, responsable de la restauration du Centre Hospitalier Spécialisé Saint-Ylié Jura situé à Dole, en poste depuis dix ans, prépare avec son équipe une alimentation de qualité avec des produits locaux, et bio.

Comment est organisée la restauration sur votre site ?

Nous produisons avec une équipe de trente-neuf personnes (unité centrale de production, self et légumerie) entre 1500 et 2000 repas quotidiens à partir d’une cuisine centrale en liaison froide. Les repas sont distribués auprès de vingt points de livraison pour les patients du Centre Hospitalier Spécialisé (CHS),  trois crèches et des structures d’hébergement médico-sociales pour personnes âgées, mais dans ce cas, sans en assurer le portage.

Quelles sont les spécificités de la démarche mise en place au sein de l’établissement ?

Le CHS Saint-Ylié Jura est un établissement public de santé mentale qui propose à la population de l’ensemble du département du Jura des prises en charges psychiatriques aussi bien pour les enfants, les adolescents, les adultes que les personnes âgées. Pour la restauration, nous avons poursuivi le travail débuté de longue date à savoir donner la priorité à la qualité dans l’assiette, aux produits travaillés et conserver notre production maraîchère située sur deux jardins. Aujourd’hui, les légumeries sont à la mode ! Notre objectif a surtout été de la maintenir. Nous cuisinons à partir de produits bruts et frais. Nous utilisons en moyenne un quart de produits locaux et 5 % de produits biologiques.

Et comment faites-vous concrètement pour le lait et la viande ?

Nous sommes dans une région où la production de lait est bien présente. Donc, depuis près de cinq ans, nous utilisons du lait cru bio qui vient d’un producteur local, directement de la traite. C’est un réel plus pour les gâteaux de riz, les gâteaux de semoule, et les tartes salées qui sont réalisées sur place dans notre propre laboratoire de pâtisserie. Quant à la viande, là aussi nous possédons un atelier de découpe sur place.  Nous travaillons les viandes en carcasse. Aussi bien le bœuf que les moutons qui sont élevés sur le site et font, eux, aussi office de tondeuse à gazon ! C’est une manière d’optimiser la matière, de réduire le gaspillage et de réduire les coûts. Bien sûr, tout cela se fait dans la cadre d’un plan de maîtrise sanitaire.

Votre équipe a-t-elle suivi des formations spécifiques ?

J’ai la chance d’avoir une équipe qui a de réelles compétences et de vraies motivations. Elle est composée de nombreux professionnels issus en grande partie des métiers de bouche - cuisinier, boucher, charcutier,  traiteur, pâtissier - et des métiers de service. Chacun connaît bien son travail et trouve un réel intérêt à le faire. Quand nous proposons des filets de truite des Monts du Jura, tout le monde s’y met. Et puis, travailler des denrées de qualité entretient cette dynamique. Tout est une question de volonté, et ici, le service restauration est vraiment très impliqué. Nous avons aussi un rôle d’éducation alimentaire en psychiatrie avec notamment des ateliers de cuisine thérapeutique qui doivent aider les patients à retrouver une certaine autonomie à leur sortie. Pour le bio, les choses avancent lentement, mais les choses bougent. Dans la bonne direction.

>> Voir la fiche expérience complète sur restaurationbio.org.

Propos recueillis par Isabel Soubelet