Jacky Bonnet, commune de La Couronne

Jacky Bonnet, premier adjoint de la commune de La Couronne chargé de l’éducation, de l’agenda 21 et du budget et conseiller communautaire pour le Grand Angoulème

« La restauration collective est un levier formidable pour répondre aux enjeux de l’aménagement durable des territoires : qualité de l’eau, de l’air, protection de la biodiversité, création d’emplois, santé, éducation… »

 

Comment est organisée la restauration collective à la ville de La Couronne ?

La cuisine centrale de La Couronne gérée par la commune prépare 750 repas/jour, approvisionne la restauration collective des écoles maternelles et élémentaires, du centre de loisirs, des EHPAD (Etablissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes) de la commune et des communes voisines, de différentes structures implantées sur la commune (Section d’Education Motrice, centre de secours, etc.), et assure également la livraison de repas aux personnes âgées dans le cadre des services d’aide au maintien à domicile.

Quelle est la démarche de la ville en termes d’approvisionnement de qualité ?

Des produits biologiques locaux ont été introduits progressivement dans les menus depuis 2009 (pain, laitages, viande, légumes, etc.), représentant aujourd’hui 35% des approvisionnements. Par ailleurs, les produits bruts, frais, sans OGM et de saison sont privilégiés. Cette démarche se poursuit et nous allons monter en puissance dans les deux prochaines années, profitant également du relèvement à 25 000 € HT du seuil de formalités pour les marchés publics à compter du premier octobre 2015.  Notre objectif pour ce deuxième mandat est d’atteindre le 100 % local (à l’exception de denrées type bananes, ananas, etc – ne souhaitant pas que le changement climatique nous permette de les cultiver localement !).

Quelle a été votre méthode et les clés de réussite ?

Le développement de cet approvisionnement a été progressif et régulier. C’est une des clés du succès pour permettre aux agriculteurs de s’organiser et aux convives et cuisiniers de s’adapter à de nouveaux menus.

Nous avons, en amont de la rédaction et de la publication de nos marchés (pain, fruits, légumes, viande, produits laitiers…) rencontré les producteurs biologiques locaux, en partenariat avec Agrobio Poitou-Charentes et la Maison de l’agriculture biologique de Charente (MAB16), dans le but leur permettre d’accéder à ces marchés. Des clauses environnementales y ont été introduites (gestion des emballages, délais de fraîcheur, gestion de énergies, modes de transport, etc.). En parallèle, la Maison de l’Agriculture Biologique de Charente accompagne des producteurs biologiques (maraîchers) pour se structurer afin de leur permettre d’approvisionner le restaurant communal tout en conservant leurs débouchés actuels.

À La Couronne, nous avons mené notre projet de « restauration collective responsable » dans une démarche participative (Agenda 21 depuis 2009 et reconnu par l’État en 2013) favorisant ainsi la rencontre et le dialogue des acteurs, producteurs, techniciens, personnels et professionnels de la restaurations, enfants, enseignants, associations, parents, élus.

Depuis 2009 nous avons appris à nous connaître, à débattre, à co-construire, à évaluer. Je n’avais pas imaginé en début de mandat précédent (2008/2014) à quel point cette démarche de progrès partagée allait nous enrichir mutuellement, provoquer autant de rencontres et de convivialité, de travail aussi !

Cette démarche a-t-elle un impact sur l’équilibre budgétaire ?

L’approche économique d’une restauration collective responsable doit s’appréhender de façon transversale, en raisonnant à moyen et long terme, dans une approche « coût global ». Nous avons ainsi recherché à réduire nos coûts de fonctionnement par la formation du personnel, priorité étant donnée aux conditions de travail et à la polyvalence, par la réduction de nos consommations d’énergies (renforcée par un politique d’investissement privilégiant l’ergonomie et les faibles consommations). Et nous sommes engagés depuis plus de deux ans dans un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire qui nous permet de mieux gérer nos commandes, de faire évoluer nos fiches techniques recettes, d’adapter les grammages et d’améliorer les conditions d’accueil des enfants (bruit, éclairage, aménagements spatiaux, bienveillance du personnel). Toutes ces mesures ont contribué à faire baisser nos charges de fonctionnement, que nous réinvestissons dans la qualité alimentaire, car il s’agit également de payer un juste prix aux producteurs, leur permettant de vivre correctement de leur travail.

D’autres actions ont-elles été menées autour du développement durable ?

L’expérience seule de la Ville de La Couronne, aussi pertinente qu’elle soit, ne peut répondre au que partiellement à la mutation du territoire constituant l’aire urbaine d’Angoulême. Ainsi, un réseau des communes gérant une restauration collective à été créé en 2014 dans d’une démarche de progrès s’appuyant sur une charte de qualité « bien manger à l’école, c’est l’affaire de ma commune ». Un projet global de territoire est engagé, visant d’un côté la généralisation des circuits de proximité et de l’autre la structuration économique d’une filière agricole locale. Sur le plan environnemental, le développement de la production agricole devra permettre de mobiliser des terres à enjeux eau et biodiversité, dans la cohérence du schéma de trame verte et bleue (territoire SCoT).

Des programmes pédagogiques avec les écoles autour de la biodiversité, des énergies, de l’écocitoyenneté sont développés chaque année, en étroite relation avec les équipes enseignantes. L’école Marie Curie possède un jardin, une mare, des composteurs, un poulailler, des récupérateurs d’eau de pluie (pour le jardin et pour les sanitaires). Nous avons également implanté des panneaux photovoltaïques sur nos toits d’école. Un appartement pédagogique nous permet, avec le centre socioculturel, de sensibiliser et de former un large public aux économies d’énergies, d’apprendre à cuisiner sain et pas cher, d’utiliser des produits d’entretien naturels et économique, etc.

Les collectivités locales ont un rôle essentiel à jouer dans l’aménagement durable des territoires. La restauration collective en est un des leviers. Par l’exemplarité de ses actions et par l’éducation et la formation elles ont la capacité d’agir favorablement et durablement sur la biodiversité, la qualité de l’eau, l’emploi, les changements de comportement. C’est le fondement de notre action municipale à La Couronne.

>> Pour aller plus loin : Consultez la fiche expérience complète sur restaurationbio.org ainsi que l'expérience globale de La Couronne en matière de développement de l'agriculture bio sur devlocalbio

Entretien réalisé par la FNAB en octobre 2015