Eric Plée, président du Siresco (Ile de France)

Eric Plée, président du Syndicat intercommunal pour la restauration collective -Siresco- qui produit  6,6 millions de repas par an pour seize communes situées dans quatre départements franciliens.

« Notre objectif est de tisser des liens dans la durée et d’avancer par étape afin de maintenir des coûts acceptables pour les villes adhérentes »

Comment fonctionne le Siresco?

Le syndicat a été créé en 1993 pour maintenir dans le service public la restauration sociale municipale. Nous travaillons dans la durée pour apporter une restauration de qualité. Ce sont les élus des collectivités adhérentes qui siègent au comité syndical et qui prennent toutes les décisions. Une façon d’être au plus près des convives.Notre activité de production avec 40 000 repas quotidiens concerne pour 90 % l’enfance (scolaires du premier cycle, centres de loisirs), et pour 10 % lescrèches, les foyers de personnes âgées, les restaurants communaux, leportage à domicile et les repas de relations publiques. En 2013, les villes adhérentes et le syndicat intercommunal ont élaboré une nouvelle convention de coopération pour un développement de la restauration sociale collective fondé sur la gestion publique de production culinaire en régie mutualisée.

Depuis quand vous intéressez-vous aux produits biologiques ?

Nous avons commencé à nous intéresser au sujet après nos premières rencontres de la restauration collective intitulées « De la Terre à l’assiette » qui ont eu lieu en juin 2010. Et les premiers produits issus de l’agriculture biologique ont été introduits dès 2011. Nous avons choisi de travailler dans le long terme en tissant des liens avec la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB) et le Groupement des Agriculteurs Biologiques (GAB) d’Ile-de-France. Nous n’avons pas fixé de pourcentage ni de volume à atteindre.C’est une démarche sans effet d’annonce. Nous restons réalistes et nous avançons par étape. Nous servons par exemple du pain biologique au quotidien grâce à des meuniers d’Ile-de-France et de Normandie. Nous avons aussi des lentilles de Seine-et-Marne, des yaourts et du fromage blanc nature et de nombreuses céréales issus de productions de proximité. En 2016, les produits biologiques représentent 15 % de nos achats alimentaires. Et notre objectif est vraiment de renforcer nos liens et nos partenariats afin de maintenir cette part de produits bio dans la durée.

Quelles solutions  apportez-vous au surcoût des produits biologiques ?

Nous réalisons 40 000 repas quotidiens grâce à deux cuisines centrales, l’une située à Bobigny (24 000 repas/jour) et l’autre à Ivry-sur-Seine (16 000 repas/jour). Grâce à la massification et aux économies d’échelle, nous pouvons  maintenir des coûts acceptables pour les villes adhérentes au syndicat. Le prix du repas aujourd’hui est d’ailleurs à peine supérieur à celui proposé en 1993 ! En cinq ans, nous sommes passés de vingt-deux à trente-trois marchés dont huit sont exclusivement en bio. C’est grâce à un travail de longue haleine que nous parvenons à ce résultat.

Le bio ne se limite pas au prix, quels sont vos autres moyens d’action ? 

Le prix n’est en effet pas la seule question. Nous devons pouvoir trouver les quantités nécessaires, c’est-à-dire de gros volumes, pour satisfaire l’ensemble des convives. Et en ce sens, en tant que force économique, nous pouvons peser et orienter les producteurs vers des modes de production plus respectueux de l’environnement et vers l’agriculture biologique. Nous devons aussi sensibiliser tous les usagers, et ce dès l’école, au gaspillage alimentaire. Et enfin, notre rôle est d’amener chacun à bien manger. Être un service public qui tire la qualité alimentaire vers le haut est important, c’est même une de nos missions.

Propos recueillis par Isabel Soubelet (contact) en avril 2016
Les 16 villes adhérentes du Siresco : Arcueil, Aubervilliers, Bobigny, Brou-sur-Chantereine, Champigny-sur-Marne, Compans, Fosses, Ivry-sur-Seine, La Courneuve, La Queue-en-Brie, Marly-la-Ville, Mitry-Mory, Roissy-en-Brie, Romainville, Tremblay-en-France, Villetaneuse.