Emilie Biron, référente des achats alimentaires et ex-chef de cuisine de la restauration de la ville de Megève en Haute-Savoie

« Nous avons avancé par étape en proposant des produits simples comme les crudités, les fruits et les féculents qui avaient du succès auprès des enfants »

Emilie Biron, référente des achats alimentaires et ex-chef de cuisine de la restauration de la ville de Megève en Haute-Savoie veille au quotidien à la qualité des produits servis.

Comment est organisé le service restauration de la ville ?  

Nous produisons les repas sur place en liaison chaude pour les élèves des écoles maternelles, des écoles élémentaires et des deux collèges. Notre activité concerne aussi le personnel enseignant et surveillant, les agents communaux et les saisonniers, et la Fondation Morand-Allard qui accueille des touristes, des classes de neige, des sportifs tout au long de l’année. Nous réalisons plus de 110 000 repas par an grâce à une équipe de six personnes en cuisine et treize personnes au niveau de la distribution. Notre objectif est de servir une restauration saine aux enfants en développant l’éducation au goût et en favorisant la découverte alimentaire afin qu’ils deviennent des adultes plus responsables et plus sensibles à la préservation des ressources.

Quand avez-vous introduit des produits biologiques ?

Le Grenelle de l’environnement a donné l’impulsion à cette démarche emboitée par l’ancienne équipe municipale, et poursuivie par l’équipe en place aujourd’hui. Dans un premier temps, en 2010, nous avons proposé des menus entièrement bio une fois par semaine. Le résultat n’a pas été très concluant. En effet, si le menu n’était pas apprécié  des enfants, le bio était associé à quelque chose de négatif et de « pas bon ». Nous avons donc évolué et opté pour l’introduction des crudités, des fruits et des féculents (pâtes, semoule) complets et demi-complets. Bien sûr, tout cela s’est fait par étape, avec de nombreux tests in situ. Nous avons pu avancer pas à pas car nous sommes en gestion directe et donc maîtres de la situation. Une des clés de la réussite est vraiment de rester dans la simplicité. Nous travaillons avec la Bio d’ici pour les fruits, les légumes, les féculents. Et pour les produits laitiers, nous achetons des yaourts brassés en seau qui sont ensuite dressés dans des ramequins. Nous avons supprimé tous les fromages en portions afin de privilégier le fromage à la coupe. Et les fromages ne manquent pas dans la Région !

La mise en œuvre des produits biologiques a-t-elle généré une hausse de prix ?

Nous avons travaillé à budget constant. Pour parvenir à absorber les différences de prix par rapport aux produits conventionnels, nous avons beaucoup travaillé sur la réduction du gaspillage alimentaire en cuisine mais aussi directement avec les enfants. Ils sont ainsi amenés à participer à différentes tâches concrètes afin de se rendre compte de ce qui est gâché. Au self (à l’exclusion des maternelles), les enfants vident leurs plateaux en triant les déchets alimentaires d’un côté, et le pain de l’autre. Ce dernier est récupéré dans l’Éco fût, et mesuré en équivalent pain en euros. Nous étions à 1086 euros sur l’année 2012-2013, et nous sommes passés à 689 euros sur l’année 2015-2016. Un beau résultat. Les élèves de l’école élémentaire récoltent aussi les épluchures du restaurant scolaire. Ils alimentent ainsi les composteurs installés près de l’école maternelle Henry Jacques le Même. Le compost est ensuite utilisé pour enrichir la terre du jardin de l’école elle-même. C’est un cercle vertueux. Nous avons également constaté que les produits biologiques, notamment les féculents, ont un apport nutritif plus important. Cela permet d’ajuster les quantités servies.

Quelles sont les principales difficultés rencontrées dans la mise en place d’une telle démarche ?

Pour le moment, certains produits (comme la viande) ne sont pas envisageables à cause de leur prix élevé. L’autre difficulté est de faire entendre à tout le monde qu’il n’y aura plus de tomates en hiver ! Chacun doit intégrer la suppression des produits qui ne sont pas de saison dans toute la chaîne de préparation des repas. En hiver, ce sont donc les choux et les céleris qui sont à la fête ! C’est une façon de recréer l’envie, le désir et l’attente. Côté cuisine, toute l’équipe cherche à faire du entièrement maison avec des produits locaux. C’est aussi une façon de s’ancrer dans le territoire.

>> Voir la fiche expérience complète sur restaurationbio.org.

Propos recueillis par Isabel Soubelet