Dominique Maupin, directeur de la cuisine centrale des villes de Rouen et Bois-Guillaume

Dominique Maupin, directeur de la cuisine centrale des villes de Rouen et Bois-Guillaume assure 7000 repas quotidiens et utilise 22 % de produits biologiques.

« Pour faire entrer le bio en cuisine centrale, il faut que chacun à chaque niveau de la chaîne de fabrication soit convaincu »

Quelle a été votre clé d’entrée pour initier une démarche avec des produits biologiques ?

Le point de départ a vraiment été la réflexion de la ville de Rouen qui a souhaité en 2009 repasser en régie municipale après 15 années d’externalisation. Il a fallu deux années de montage avec de nombreux échanges avant que la nouvelle régie municipale ne voit le jour, en août 2011. Les objectifs de la ville étaient clairs : augmenter la qualité des produits en favorisant un approvisionnement local et bio, accompagner le développement économique local en diversifiant les débouchés pour les producteurs fermiers locaux, éduquer les enfants au goût et à la qualité, et bien sûr maitriser les achats. Puis en 2014, la création du Syndicat intercommunal de restauration collective Rouen-Bois-Guillaume (SIRest) a ouvert la possibilité de produire et livrer des repas aux établissements scolaires (62), aux crèches (10), et aux centres de loisirs (9) des villes adhérentes.

La décision politique a donc bien été le facteur déclencheur, mais de manière concrète, comment avez-vous travaillé pour vous approvisionner ?

Au démarrage du projet, un chargé de mission de la ville de Rouen et la Chambre d’agriculture de Seine Maritime ont travaillé sur le sourcing des produits avec deux structures sur le terrain,  « Local et facile » pour les produits locaux, et « Mes paysans normands » pour les produits biologiques. Aujourd’hui en 2016, nous avons dix-neuf lots dont cinq en bio. Sur les 7000 repas quotidiens produits dans la cuisine centrale en liaison froide, nous avons 65 % de produits locaux, durables et bio dans les menus répartis en 32 % de produits fermiers, 22 % de produits biologiques et 11 % de poisson issu de la pêche durable. Pour le bio, nous avons commencé en 2011 par familles de produits avec en premier les légumes, puis les fromages et enfin la viande. Mais jusqu’en 2015, nous n’arrivions pas vraiment à décoller au niveau des produits biologiques.

Quels sont les principaux freins auxquels vous avez été confrontés ?

C’est difficile de développer le bio en cuisine centrale. Nous avons tous les jours 62 écoles à livrer (55 à Rouen et 7 à Bois-Guillaume). Nous sommes confrontés à des problèmes de calibrage et de conditionnement qui ne sont pas adaptés à notre activité. Nous avons beaucoup travaillé et échangé sur ces aspects avec les producteurs.  Il fallait les convaincre et les rassurer aussi car ils sont demandeurs d’engagements dans la durée ! Sur le territoire, il n’est par exemple pas possible d’avoir du lait bio de Normandie en bouteille d’un litre. Ce sont des seaux de cinq litres, et pour nous, cela engendrerait des frais de reconditionnement trop importants. Il n’y aurait donc plus de valeur ajoutée.

Le prix est-il aussi un frein ?

Nous sommes restés à budget constant, et nous sortons un repas de la cuisine central au prix moyen de 3,78 euros TTC. Bien sûr, nous ne pourrions pas avoir 45 % de produits biologiques. Mais nous travaillons sur le gaspillage alimentaire. Et puis sur la viande par exemple, nous servons du bœuf bio d’origine normande. Nous valorisons des bêtes entières. Nous avons besoin de 15 à 16 bêtes pour trois services de 7 000 repas. Nous utilisons des parties pour la bolognaise, d’autres pour une recette de bœuf mode et enfin les parties les plus qualitatives pour les rôtis.

Cette démarche a-t-elle nécessité de gros investissements ?

Oui, en effet. Quand la restauration est revenue en régie municipale, de gros investissements ont été réalisés afin d’avoir les outils adaptés à la transformation des produits (parmentière, machine à découper les légumes sous plusieurs formes...) pour un montant total de 150 000 euros. Pour l’équipe, 33 agents contractuels, le travail a changé. Par exemple, nous sommes passés de 200 kilos de pommes de terre par service à 1,2 tonne. Pour parvenir à servir une restauration qualitative avec des produits bio et frais, il faut donner les moyens nécessaires à l’équipe. La démarche nécessite une organisation qui génère une plus grosse charge de travail. Il faut donc expliquer les choses dès que l’on commence une tâche nouvelle. La pédagogie est très importante. Mais nos personnels sont des cuisiniers, il ne faut pas l’oublier. Au quotidien, la satisfaction est vraiment palpable aussi bien pour eux, que pour les élus, les directeurs d’écoles et les parents d’élèves. Il reste à développer l’éducation au goût des enfants car ils ont parfois du mal avec le goût plus marqué des produits bio ou fermiers notamment avec les fromages !

Quels conseils pourriez-vous donner à un directeur de cuisine centrale qui souhaite introduire des produits biologiques ?

Il faut que chacun à chaque niveau de la chaîne de fabrication soit convaincu. La cuisine centrale est un lieu où l’on a l’habitude d’avoir des choses normées donc il faut beaucoup de dialogue et de compréhension entre ceux qui cultivent et ceux qui produisent les repas. Parfois, ça grince des dents ! Mais avec de la persévérance, cela fonctionne. Nous avons mis quatre ans pour pouvoir produire une purée bio maison pour 7 000 repas ! C’est le travail dans la durée qui fonctionne.

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Propos recueillis par Isabel Soubelet