Rédiger son appel d'offres

Les Etats Généraux de l'Alimentation (EGAlim), ont permis d'instaurer de nouvelles règles encadrant la qualité et la durabilité environnementale des aliments présentés en restauration collective. Au 1er janvier 2022, 50% de la valeur des denrées présentes dans les assiettes devront être "durables et de qualité". Les aliments issus de l'agriculture biologique devront représenter une part au moins égale à 20% e la valeur totale des denrées. Cette modification des repas se traduit, sur le terrain, par l'adaptation des marchés publics d'achat de denrées (gestion directe) ou de service de préparation des repas (gestion concédée). 

Le code des marchés publics est souvent perçu par les acheteurs comme un frein à l’approvisionnement bio et local. En réalité, un certain nombre de leviers prévus dans le code des marchés publics permettent de favoriser un approvisionnement bio et local. Toutefois, ils sont encore peu connus des acheteurs et gestionnaires.

Ainsi, les antennes du réseau FNAB peuvent vous accompagner dans vos démarches pour la rédaction de votre commande publique : connaissance de l’offre locale et des fournisseurs en capacité de répondre à un marché public, préconisations sur la définition des critères d’attribution… Pour cela, contactez le groupement FNAB de votre territoire.

Par ailleurs, plusieurs outils ont également été mis au point et peuvent guider les acteurs dans la construction de leurs marchés publics. Voici les principales préconisations :

Pour les restaurants en gestion directe :

  • Inscrivez dans le marché des produits bio disponibles localement, appréciés des convives, faciles à introduire et peu coûteux dans un premier temps ;
  • Recourez systématiquement à l’allotissement et ajustez la composition des lots ;
  • Privilégiez les marchés spécifiquement bio pour vous placer dans le cadre d’une procédure adaptée ou d’un achat au gré à gré ;
  • Réajuster la place donnée au critère « prix » ;
  • Rédigez vos cahiers des clauses techniques en cohérence avec la pratique des fournisseurs locaux (conditionnement et emballage, heures et lieux de livraison, mode de transport, caractéristiques techniques et qualité des produits).

Pour les restaurants en gestion concédée à un prestataire :

La gestion concédée est un marché de prestation de service et non de fourniture. Demander, dans le cadre de son marché public, un approvisionnement en produits bio locaux ne constitue pas une entrave à la liberté d’accès à la commande publique puisque toute société de restauration collective est capable de contractualiser, via un contrat de droit privé, avec les acteurs bio locaux. Plus globalement, voici quelques préconisations pour favoriser un approvisionnement bio le plus local possible en gestion concédée :

  • Précisez les fréquences, pourcentages et/ou familles de produits bio attendues (par exemple : 50% du service de pain et carottes exclusivement bio) ;
  • Exigez des éléments sur les pratiques et capacités d’approvisionnement bio et local du candidat dans son mémoire technique ;
  • Proposez des critères de jugement des offres autres que le prix (qualité, développement durable, critère de « performances en matière d’approvisionnement direct des produits de l’agriculture »…) et sans donner trop de poids au prix ;
  • Prévoyez des contrôles de l’exécution du marché et précisez dans le cahier des charges les moyens de contrôles (étiquetage, liste des fournisseurs, bilan des menus, réunions de comités de pilotage, etc.).

Pour en savoir plus sur les modalités d'accompagnement du réseau FNAB et sur les services d'accompagnement à la conception, rédaction et suivi des marchés publics : contactez le groupement FNAB de votre territoire.