Rédiger son appel d'offres

Le code des marchés publics est souvent perçu par les acheteurs comme un frein à l’approvisionnement bio et local. En réalité, un certain nombre de leviers prévus dans le code des marchés publics permettent de favoriser un approvisionnement bio et local. Toutefois, ils sont encore peu connus des acheteurs et gestionnaires. C’est pourquoi la FNAB collabore, depuis plusieurs années, avec des spécialistes de la commande publique pour former les conseillers restauration collective de son réseau.

Ainsi, les antennes du réseau FNAB peuvent vous accompagner dans vos démarches pour la rédaction de votre commande publique : connaissance de l’offre locale et des fournisseurs en capacité de répondre à un marché public, préconisations sur la définition des critères d’attribution… Pour cela, contactez le groupement FNAB de votre territoire.

Par ailleurs, plusieurs outils ont également été mis au point et peuvent guider les acteurs dans la construction de leurs marchés publics. Voici les principales préconisations :

Pour les restaurants en gestion directe :

  • Inscrivez dans le marché des produits bio disponibles localement, appréciés des convives, faciles à introduire et peu coûteux dans un premier temps ;
  • Recourez systématiquement à l’allotissement et ajustez la composition des lots ;
  • Privilégiez les marchés spécifiquement bio pour vous placer dans le cadre d’une procédure adaptée ou d’un achat au gré à gré ;
  • Utilisez le critère de « performances en matière d’approvisionnement direct des produits de l’agriculture » (= critère « circuits courts », issus du décret n° 2011-1000 du 25 août 2011);
  • Ne pas donner une place prédominante au critère « prix » ;
  • Rédigez vos cahiers des clauses techniques en cohérence avec la pratique des fournisseurs locaux (conditionnement et emballage, heures et lieux de livraison, mode de transport, caractéristiques techniques et qualité des produits).

Pour aller plus loin :

Téléchargez  la fiche pratique « Collectivités en gestion directe : Comment introduire des produits biologiques locaux dans votre commande publique ? » de Corabio (2013)

Télechargez le guide pratique "Favoriser un approvisionnement local et de qualité en restauration collective" du ministère de l'agriculture (2014)

Pour les restaurants en gestion concédée à un prestataire :

La gestion concédée est un marché de prestation de service et non de fourniture. Demander, dans le cadre de son marché public, un approvisionnement en produits bio locaux ne constitue pas une entrave à la liberté d’accès à la commande publique puisque toute société de restauration collective est capable de contractualiser, via un contrat de droit privé, avec les acteurs bio locaux. Plus globalement, voici quelques préconisations pour favoriser un approvisionnement bio le plus local possible en gestion concédée :

  • Précisez les fréquences, pourcentages et/ou familles de produits bio attendues (par exemple : 50% du service de pain et carottes exclusivement bio) ;
  • Exigez des éléments sur les pratiques et capacités d’approvisionnement bio et local du candidat dans son mémoire technique ;
  • Proposez des critères de jugement des offres autres que le prix (qualité, développement durable, critère de « performances en matière d’approvisionnement direct des produits de l’agriculture »…) et sans donner trop de poids au prix ;
  • Prévoyez des contrôles de l’exécution du marché et précisez dans le cahier des charges les moyens de contrôles (étiquetage, liste des fournisseurs, bilan des menus, réunions de comités de pilotage, etc.).

Pour aller plus loin :

Téléchargez  les fiches pratiques élaborées par la DRAAF Rhône-Alpes et Corabio (2012) :

-       « Rédiger un appel d’offre pour  une délégation de service public (DSP) intégrant une offre régulière en produits biologiques locaux»

-       « Analyser les réponses à un appel d’offre pour une délégation de service public (DSP) intégrant une offre régulière en produits biologiques locaux »