Quelle démarche adopter ?

Les  étapes de cette démarche sont le fruit d’expériences réalisées et collectées sur le terrain et ont donc pu être vérifiées concrètement dans des situations 

quotidiennes. Elles tentent de tracer les grandes lignes de ce que peut être un projet d’introduction des produits biologiques dans un établissement, en essayant au maximum de prévenir un gaspillage de temps, d’énergie et de produits.
Les actions proposées ici se veulent donc progressives, durables et cohérentes, en permettant à chaque intervenant de maîtriser son activité.

Téléchargez la plaquette de présentation de la démarche de projet

 

1- Impliquer tous les acteurs

  • Afin d'associer chacun à la démarche (personnel en cuisine, gestionnaires/intendants, convives, élus, parents d'élèves, enseignants, etc.)
  • Pour que le projet soit mis en œuvre via un démarche partenariale et multi-acteur permettant interconnaissance et transparence.

2- Se renseigner sur la filière bio locale

  • Pour connaître les filières bio structurées pour la restauration collective, les produits disponibles, leurs saisonnalité, etc.
  • Pour limiter les pollutions afin de conserver intacts les bénéfices environnementaux et sociaux liés à la consommation des produits biologiques.

=> se rapprocher des relais régionaux et des fournisseurs pressentis afin d’évaluer leur capacité (produits, tarifs, disponibilité, conditions de livraison…) avant de passer à la phase de commandes proprement dite (Accédez à la cartographie des relais régionaux)

3- Etablir un premier diagnostic

  • Pour pouvoir intégrer aisément le projet dans le fonctionnement de l’établissement
  • Pour cerner les possibilités mais aussi les lacunes et d’y remédier en vue de mettre en place un projet cohérent qui permette à chacun de revaloriser sa fonction et les produits proposés.

=>  dresser un diagnostic du restaurant de l’établissement : nombre de rationnaires, équipements, quantités commandées chaque semaine par gamme de produits, expérience et formation, motivation de l’équipe de cuisine, personnes intéressées, moyens de faire connaître l’opération…évaluer les connaissances et les capacités de l’équipe de cuisine à travailler les produits biologiques qui n’ont pas toujours les mêmes caractéristiques ou les mêmes comportements à la cuisson que les produits classiques.

4- Former les personnels

  • Pour s’approprier des techniques et des connaissances particulières sur la bio, les filières et les produits, qui vous permettront de mieux maitriser votre budget, votre approvisionnement et d’appréhender les techniques de préparation spécifiques à certains produits bio.

=> de nombreux ouvrages peuvent vous aider à appréhender le travail des produits biologiques, la cuisine au rythme des saisons, les équilibres alimentaires…

=> des formations en cuisine biologique peuvent vous être proposées dans les CNFPT ou via les formations de l’IFORE ou directement par nos relais régionaux ;

5- Privilégier l’introduction régulière d’ingrédients

  • Pour reconnecter la production à la consommation à travers une démarche de bon sens dans laquelle chacun trouvera à exercer au mieux son métier
  • Pour pouvoir communiquer régulièrement et sur le long terme
  • Pour faciliter l’approvisionnement
  • Pour mieux maîtriser son budget en répartissant les produits bio tout au long de l’année
  • Pour plus de souplesse au niveau de la commande
  • Pour développer une relation de partenariats avec les fournisseurs
  • Pour que le convive puisse garder le choix entre produits bio ou non bio
  • Pour que la demande augmente en même temps que la production et favorise le développement de l’AB.

=>  Si possible mettre en place dès le début du projet un calendrier d’introduction des produits bio qui tiendra compte du diagnostic de l’établissement, des rythmes scolaires et des saisons de production, des formations du personnel et qui pourra être mis en relation avec les prévisions des producteurs afin de planifier les récoltes, les abattages…

6- Maîtriser les coûts

  • Commencer par les aliments les moins chers et dont les caractéristiques peuvent se rapprocher de celles des produits classiques.
  • Travailler avec des fruits et légumes de saison: hors saison un fruit ou légume peut être 2 à 3 fois plus cher qu’en pleine saison. De plus les fruits consommés hors saison, font le plus souvent des milliers de kilomètres pour parvenir dans notre assiette.
  • Valoriser les protéines d’origine végétale (céréales et légumineuses). Peu coûteuses et simples à préparer, elles permettent de préparer des repas plus équilibrés tout en réduisant le budget général du repas.
  • Proposer des portions de viande en accord avec les recommandations diététiques. Certains plats se prêtent très bien à ce genre de cuisine. Ce sont souvent des plats traditionnels qui comportent des associations de céréales et de légumineuses fournissant un apport protidique complémentaire : couscous, chili con carne…
  • Faire des repas à 4 composantes, au lieu de 5 habituellement servies.
  • Confectionner un plat avec des produits biologiques plutôt que de se faire livrer un plat classique transformé en dehors de l’établissement.

7- Accompagner l’arrivée des produits bio

  • Parce qu’une nouveauté (surtout dans l’alimentation) ne va pas de soi et qu’il convient aussi bien de l’expliquer que de la valoriser.
  • Distinguer les produits biologiques des autres produits et  mettre en valeur votre projet

=> Par une signalétique appropriée et des animations pendant le temps des repas

=> Grâce aux logos AB ou à des étiquettes spécifiques, à des assiettes de couleurs différentes, des « stop-produits », des ballons Agriculture Biologique…

=> Par une table de découverte de produits bio qui pourra servir de test avant de se lancer dans une production à grande échelle et permettra de communiquer directement avec les convives sur les produits biologiques.

=> Les produits bio seront introduits de manière festive, ce qui contredira d’entrée l’idée erronée sur le fait que les produits bio seraient des produits diététiques ou de régime : cette animation permet aux convives de se faire une idée des produits biologiques sans être contraints (leur repas est déjà sur le plateau) et lorsque vous présenterez ces produits sur le self ils bénéficieront d’une reconnaissance immédiate de la part des convives.

8- Pour un approvisionnement fiable et de qualité

  • Se rapprocher le plus tôt possible des fournisseurs éventuels afin de connaître la disponibilité des produits, les conditions de livraison… ;
  • Passer les commandes 15 jours à l’avance voire trois semaines avant pour l’ultra-frais (à vérifier selon le fournisseur) ;
  • Regrouper au maximum les produits vers un seul fournisseur afin d’atteindre le franco de port ;
  • Disposer d’un calendrier de saisonnalité des fruits et légumes afin de commander des produits à leur taux de disponibilité et de maturité les plus propices ;
  • Enfin, la solution adéquate serait de prévoir par produits la consommation annuelle et son rythme d’écoulement tout au long de l’année afin que la production ne subisse pas d’à-coups et que l’approvisionnement se fasse dans les meilleures conditions.

9- Communiquer

  • Pour valoriser son travail et en faire bénéficier les autres via les moyens de communication dont vous disposez pour faire connaître le projet aux convives mais également au personnel et aux parents d’élèves.
  • Informer les organes officiels tels que le rectorat ou bien le Conseil Régional, ainsi que les groupements d’agriculteurs bio de la région : ce sont souvent auprès d’eux que les journalistes s’informent avant de faire un article pour trouver les lycées qui ont mis en place un projet bio. Votre projet pourra ainsi être valorisé par un article dans la presse locale voire nationale.