Oui, la BIO française peut fournir la restauration collective !

Alors que les amendements de Brigitte Allain1 ont été adoptés dans le projet de loi Égalité et Citoyenneté par l’Assemblée Nationale cet été, les Sénateurs ont, à nouveau, rejeté l’objectif de 20% de bio en restauration collective, arguant que « cela conduirait à des importations ». Une position à contre-courant des attentes des français et de l'investissement des producteurs depuis 15 ans.

Mauvaise foi ou méconnaissance des filières ?

Les chiffres parlent d’eux-mêmes : 400 000 ha suffiraient à fournir 20% de bio pour les 3 milliards de repas annuels de la restauration collective2. Or, l’agriculture biologique représente aujourd’hui 1,3 million d’hectares et connait actuellement une vague de conversion sans précédent (220 000ha convertis entre 2014 et 20153 et 21 nouvelles fermes bio chaque jour au 1er semestre 20164).

De plus, les producteurs bio sont déjà organisés et attendent les commandes ! Des solutions existent dans tous les territoires pour livrer la restauration collective, dont une vingtaine de « plateformes » de producteurs locaux et bio (voir le répertoire). Elles sont en capacité de fournir davantage de produits, pour peu que les commandes soient adaptées à la réalité des filières.

Les établissements, eux aussi, doivent être acteurs du développement des filières bio locales. Offre et demande doivent avancer ensemble ! Les filières ne peuvent se structurer que si les commandes des restaurants sont progressives, régulières, planifiées et, surtout, en phase avec les possibilités des producteurs (saisonnalité, variétés, conditionnements, livraison, etc.). Il est conseillé aux établissements de commencer avec les produits les plus « faciles », c’est à dire ceux disponibles localement et qui n’induisent pas changement important en cuisine (pain, yaourt, pommes, carottes, etc.), puis de développer peu à peu de nouvelles gammes en concertation avec des producteurs.

Et le prix ?

Les retours d’expériences de nombreuses collectivités montrent qu’après quelques années, il n’y a pas d’augmentation voire une diminution du coût des repas! Leur recette ? Ne pas se contenter de substituer les ingrédients conventionnels par des ingrédients bio, mais opter pour une approche globale : lutte contre le gaspillage alimentaire, révision des menus en fonction de l’offre bio locale, recours aux protéines végétales, choix de fournisseurs en circuits courts, formation des équipes, élimination des produits coûteux sans intérêt nutritionnel (« nuggets », pâtisseries industrielles…), etc. De nombreuses exemples sont présentés dans notre plaquette "maîtrise du budget".

Par ailleurs, si l'on raisonne en coût global pour la Collectivité (et donc les contribuables), c’est un bon calcul! En effet, en développant des filières bio territoriales, on diminue les dépenses de dépollution de l’eau (entre 1,1 et 1,7 milliard d’euros par an), de santé publique, d’emplois (l’AB emploie 60% de main d’œuvre supplémentaire par rapport à l’agriculture conventionnelle), etc.

Oui au local et non à la bio ?

Rappelons que ce débat intervient dans un contexte où le local est devenu un outil marketing et politique. De nombreux acteurs surfent sur cette vague en laissant entendre que local = durable. Une confusion est ainsi entretenue auprès des consommateurs, en faisant abstraction de la réalité des modes de production et de transformation… (Voir notre étude à ce sujet)

 

>> Pour aller plus loin : Examen au Sénat prévu les 4, 5 et 6 octobre. Consultez le dossier législatif

 

1: introduire dans la restauration collective, au 1er janvier 2020, 40% d’alimentation locale, durable, de qualité dont 20% d’aliments issus de l’agriculture biologique ou en conversion,

:estimation effectuée à l’aide du « convertisseur alimentaire » de Terres de Liens. Par souci de simplicité, le calcul est basé sur les quantités moyennes consommées pour un repas du déjeuner par un adulte, ce qui surestime grandement le résultat obtenu (le secteur scolaire représente à lui seul 38% de la restauration collective par exemple). Par ailleurs, les 20% sont calculés en nombre de repas et non en chiffre d’affaires.

3: source Agence BIO : dossier de Presse de septembre 2016