Nouvelles recommandations du GEM-RCN

Quel impact pour l’introduction de produits bio ?

De nouveaux documents relatifs aux recommandations nutritionnelles du GEM-RCN* viennent de paraitre et remplacent la version de 2013. La FNAB a participé à ces travaux, représentée par Valérie Jacquier, bio-nutritionniste et formatrice.

Quelles sont les nouveautés en lien avec l’introduction de produits bio en restauration collective ?

  • Dans l’introduction, le recours à des produits issus  de l’agriculture biologique est désormais mentionné. Il est cité comme l’un des objectifs du Programme National pour l’Alimentation :

 « Les recommandations intègrent les priorités du Programme National pour l’Alimentation présenté en décembre 2014, parmi lesquelles trois objectifs sont recherchés, à savoir :

1. favoriser les productions issues de l’agriculture biologique ;

2. renforcer l’ancrage territorial de notre alimentation afin de remettre les productions locales au cœur des territoires en développement l’approvisionnement par les circuits courts ;

3. lutter contre le gaspillage alimentaire.»

  • La place des protéines végétales est désormais reconnue et définie.

Les protéines végétales sont désormais citées comme composantes possibles du plat protidique et une liste de céréales et protéagineux à associer est proposée :

De plus, le plat protidique végétarien est désormais défini :

«  Le plat protidique végétarien est plat sans viande ni poisson qui contient d’autres sources de protéines : végétales et/ou animales (œuf, produit laitier).

Si ce plat protidique ne contient pas de protéines animales (œuf, produits laitiers ou fromage), il doit associer, dans les proportions adéquates et suffisantes, plusieurs sources de protéines végétales (céréales + légumes secs) pour bénéficier de leurs apports complémentaires en acides aminés indispensables (AAI – voir glossaire dans la recommandation Nutrition).

Les exemples d’association les plus pratiqués sont : haricots rouges + maïs ; boulgour + pois chiches ; lentilles + riz, … »

Il entre dans la catégorie des « plats contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf » dont la fréquence de service est limitée à 3 fois sur les 20 repas d’un plan alimentaire pour les enfants et adolescents et 4 fois pour les adultes.

Mais alors quel est l’impact pour l’introduction de produits bio ?

Contrairement aux idées reçues, bio n’est pas synonyme de végétarisme ! Au contraire, puisque l’un des socles de la production agricole en bio est la complémentarité entre productions animales et végétales (fertilisation organique, lien au sol, etc.). Dans l’assiette, c’est pareil…

Qualité et équilibre des protéines animales et végétales : En matière de viande, la FNAB préconise de diminuer la quantité au profit de la qualité. Il s’agit donc de diversifier et équilibrer les sources de protéines, en privilégiant des produits issus de systèmes agricoles durables. Cette démarche permet d’atteindre un meilleur équilibre nutritionnel tout en préservant  l’équilibre budgétaire !

Diversité, variété, saveurs et créativité culinaire : Particulièrement  facile à réaliser en bio puisqu’une grande variété de produits est disponible : céréales (millet, quinoa, sarrasin, petit épeautre, etc.), protéagineux (lentilles, lentillons, pois, haricots secs, etc.), proposés sous différentes présentations (grains entiers, semoules, flocons, farines, etc.) et différentes  version  (semi-complets ou complets).

La reconnaissance de la valeur des protéines végétales et la désormais possible introduction d’un plat protidique végétarien dans les menus, prévue dans cette récente mise à jour du GEM-RCN devrait donc encourager des professionnels de restauration à expérimenter de nouvelles pratiques culinaires.

>> Pour aller plus loin : Consultez les nouvelles fiches sur le site de la Direction des Affaires Juridiques

*GEM-RCN = Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition