Michel Dantin, maire de Chambéry et député européen

« Nous avons fixé dans notre cahier des charges destiné au prestataire un objectif ambitieux de 50 % de produits biologiques à l’horizon 2023 »

Michel Dantin, maire de Chambéry et député européen expose ses actions en matière d’alimentation durable et de développement de la bio en restauration collective. 

Quelle place accordez-vous à l’alimentation dans votre commune ?

La défense d’une alimentation durable s’intègre dans une politique de durabilité de la ville. Nous sommes à ce titre engagés dans plusieurs actions dont certaines initiées par mes prédécesseurs, à savoir un Agenda 21, un Plan Climat, une démarche de territoire à énergie positive qui concerne les agglomérations de Chambéry et d’Annecy et le Parc Naturel Régional du Massif des Bauges (350 000 habitants au total)… Nos actions se déclinent dans tous les secteurs. Il n’est pas possible d’avoir un discours sur la préservation de la planète sans le mettre en pratique. Et l’alimentation s’intègre complétement dans cette vision globale de la durabilité.

Comment est organisée la restauration collective à Chambéry ?

Nous avons changé de prestataire en 2016 et travaillons désormais avec Sodexo qui réalise les repas pour l’ensemble de la restauration de la commune à savoir les crèches, les écoles et les résidences pour personnes âgées. Cela représente 2800 repas quotidiens et 445 000 repas par an. Nous avons exigé dans le cahier des charges publié par la collectivité des critères sur les produits pour la restauration en termes de qualité, de circuits courts et de pourcentage de produits biologiques. Au lancement de la Délégation de Service Public (DSP) en 2016, nous avons fixé un pourcentage de 20 % de produits biologiques avec un objectif de 50 % d’ici à 2023. Ces chiffres se doublent d’une réelle volonté de produits bio locaux le plus souvent possible. Aujourd’hui, nous pouvons dire que près de 45 % de nos produits biologiques sont des produits locaux. Pour rédiger ce cahier des charges, mes services ont repris des propositions faites par la Chambre d’Agriculture Savoie-Mont-Blanc, une structure avec laquelle nous travaillons. Nous portons également beaucoup vigilance à l’exécution du contrat par le prestataire en réalisant un suivi précis et régulier des approvisionnements.

Quelles sont les principales difficultés ?

Notre notion de local correspond à un rayon de 150 kms mais, au fur et à mesure, ce rayon va se réduire. Le prestataire travaille déjà avec La Bio d’ici  -une plateforme coopérative de producteurs et transformateurs bio locaux pour la restauration collective et commerciale, ancrée sur le territoire des Pays de Savoie et de l’Ain- pour les fruits et les légumes. Et pour les pâtes, avec Alpina Savoie, qui dispose d’une filière biologique. Mais il  doit pouvoir travailler encore plus en direct avec les producteurs. Cela va se faire par étape en fonction des objectifs fixés dans le cahier des charges. Par ailleurs, un autre enjeu important est de pouvoir offrir une grande diversité de produits dans les repas servis dans toute la restauration collective de la ville, des plus jeunes aux aînés. Les menus sont bien sûr adaptés en fonction des différents publics de la restauration collective. Sur le terrain, il a fallu revoir certains équipements dans les écoles et impliquer le personnel dans la découpe des produits comme les fromages par exemple. Tout cela s’est fait dans le cadre d’un accompagnement.

Cette stratégie a-t-elle entrainé un surcoût ?

La démarche est intégrée dans le cahier des charges général donc le surcoût aussi. C’est la collectivité qui le supporte et c’est un choix politique et assumé. Cela s’inscrit dans une politique forte de la ville de réduction de son empreinte carbone.

>> Voir la fiche expérience complète sur restaurationbio.org.

Propos recueillis par Isabel Soubelet