Annie Brouchier, directrice du service petite enfance de la commune de Saint-Egrève dans l’Isère

« La principale difficulté de la restauration biologique en crèches est de trouver des fournisseurs qui s’adaptent à nos quantités et à l’évolution des besoins des enfants »

Annie Brouchier, directrice du service petite enfance de la commune de Saint-Egrève dans l’Isère (38) raconte un exemple réussi d’alimentation 100 % biologique en crèches.

Comment fonctionne la restauration du service petite enfance de la ville ?

Nous disposons de 189 places en crèches destinées aux enfants âgés de six mois à deux ans et demi. Elles sont réparties sur quatre sites. Les enfants prennent leur repas et leurs goûters qui sont bien sûr adaptés à leur âge. Tout est préparé sur place avec des produits bruts et frais grâce à la présence d’une cuisine avec les équipements nécessaires dans chaque crèche. Nous servons des compotes maison et des tisanes biologiques variées. Nous cuisinons des légumes anciens et nous avons supprimé les jus de fruits. Nous réalisons au total environ 200 repas par jour. Nous nous adaptons en permanence aux besoins des enfants et à leur évolution en termes de diversification et de découverte alimentaires. C’est un des principes de la restauration de la petite enfance.

Quel a été le choix de départ en matière de produits biologiques ?

Dès le départ, le maire et son équipe municipale ont souhaité une alimentation réalisée avec 100 % de produits issus de l’agriculture biologique. Cette volonté s’inscrivait dans le cadre de l’Agenda 21 de la ville qui se décline au travers de nombreuses actions concrètes en matière alimentaire, dans le domaine des économies d’énergies ou dans le choix des produits d’entretien qui sont éco-labellisés pour l’ensemble de la collectivité.

Cette stratégie a-t-elle été contraignante ?

Les principales difficultés résident dans l’approvisionnement et les modalités spécifiques liées à la restauration de la petite enfance. Nous avons besoin de petites quantités dans des conditionnements adaptés tout en respectant bien sûr les principes d’hygiène. Après une première période avec un fournisseur, nous avons choisi de travailler quasiment exclusivement depuis le 1er janvier 2017 avec Manger Bio en Isère. C’est une plateforme coopérative portée par une quarantaine de producteurs et de transformateurs locaux qui nous fournit en bio en circuits courts. Pour les quelques achats complémentaires parfois nécessaires comme le poisson bio ou les haricots verts surgelés, nous faisons appel à Biocoop Restauration. Mais il faut noter que même avec une plateforme organisée, il est parfois difficile de répondre à la demande des crèches. Dans notre cas, pour la viande, la plateforme a repris contact avec l’éleveur afin qu’il puisse ajuster les quantités à notre demande. Il faut savoir que pour un enfant âgé de un ou deux ans, la portion servie est de 30 grammes !  Quant aux laitages, il ne nous est pas possible de garder des sauts de 5 kg de fromage blanc au-delà d’une semaine. Et là encore, les portions servies aux enfants sont adaptées à leur âge, et sont petites pour un producteur.

Vos équipes ont-elles suivi des formations ?

Oui tout à fait. Les agents techniques ont été formés à la nature des produits, à la façon de les travailler, aux huiles et aux protéines végétales. Nous servons aussi des repas sans viande, des œufs coquille et des fromages locaux comme le Saint-Marcellin et le bleu du Vercors-Sassenage. Des produits qui ont du goût ! Nous préparons une actualisation de la prochaine formation annuelle en collaboration avec l’ADABIO* (association des producteurs biologiques) qui s’intitulera « Une cuisine bio locale de saison dans les crèches ». Nous sommes une collectivité de taille modeste avec 16 000 habitants, la directrice de crèche peut facilement communiquer avec ses équipes. De leur côté, les cuisiniers des quatre sites s’échangent leurs recettes. C’est une manière de diffuser les bonnes pratiques au sein du service restauration de la petite enfance.

* Elle fait partie du réseau FNAB et FRAB AuRA qui représente depuis plus de 30 ans les agriculteurs bio des 12 départements d'Auvergne-Rhône-Alpes et œuvre au développement de l’agriculture biologique.

>> Voir la fiche expérience complète sur restaurationbio.org.

Propos recueillis par Isabel Soubelet