Pascal Veaulin, chef de cuisine du collège Guillaume de Lorris dans le Loiret

« Introduire des produits biologiques locaux demande du temps et de la formation, et implique une réflexion globale sur la place de l’alimentation »

Pascal Veaulin, chef de cuisine du collège Guillaume de Lorris dans le Loiret, fervent défenseur du bio local en restauration collective, explique son engagement professionnel et personnel.  

Comment fonctionne la restauration dans votre établissement ?

Je suis chef de cuisine du collège depuis 2013 et je réalise 320 repas quotidiens sur place qui sont servis au self. Mon objectif est de travailler le maximum de produits bruts, biologiques et locaux. J’ai la chance d’avoir une cuisine bien conçue et une équipe investie. Cela me permet de réaliser un travail en profondeur sur les achats, les menus, les recettes. Je mène en fait une réflexion globale sur la place du repas et de l’alimentation en restauration collective.

De quelle manière avez-vous procédé pour introduire des produits biologiques ?

À mon arrivée au collège, nous partions de zéro en matière de bio ! En accord avec le principal, j’ai commencé par les légumes. Mais avant cela, j’ai travaillé à la réorganisation des plannings des agents afin de leur dégager du temps pour la préparation des produits bruts et frais. Puis, petit à petit, j’ai augmenté la cadence… Notre premier fournisseur de produits bio locaux était la plateforme Bio Centre mais elle a malheureusement fait faillite en 2014. Nous avons donc reconstruit des liens avec le Groupement des agriculteurs biologiques et biodynamistes de l’Orléanais et du Loiret (Gabor). Aujourd’hui, nous avons mis en place avec eux un calendrier de semis de légumes pour toute l’année. Au menu : carottes, poireaux, oignons, navets, pommes de terre… Cela permet à chacun de s’organiser. De notre côté, nous pouvons anticiper les commandes de produits de saison et locaux. Les producteurs, eux, peuvent organiser les plantations et disposent d’une meilleure visibilité de leurs rentrées financières.

Vous êtes allé au-delà de votre fonction de chef de cuisine ?

Je suis chef de cuisine dans l’Education Nationale depuis 1993. À titre personnel, je suis adhérent de l’Association pour la taxation des transactions financières et pour l’action citoyenne (Attac). Je suis également au conseil d’administration d’une Association pour le maintien d'une agriculture paysanne (Amap). Je me suis donc intéressé très tôt au bio. Il est important de créer un maillage local et territorial dans la durée avec les producteurs. Pour ceux qui souhaitent travailler avec la restauration collective, bien sûr ! Aujourd’hui, je me fournis auprès de 14 producteurs bio locaux. Quand c’est la saison, je prends 100 kilos de pommes tous les 15 jours et nous réalisons les compotes nous-mêmes. Les collégiens découvrent ainsi le vrai goût des pommes ! Depuis janvier, je fais aussi du bœuf bourguignon toutes les six semaines avec de la viande bio et locale. Et lorsqu’il nous manque quelque chose, nous faisons appel à Biocoop Restauration notamment pour les fruits : les bananes, les clémentines, les ananas, les oranges…

Quels sont les clés d’une telle réussite ?

C’est un travail sur tous les fronts et dans la durée. Il faut bien sûr utiliser les produits de saison, revoir les grammages et réduire le plus possible le gaspillage alimentaire. J’ai commencé les plats végétariens (avec des œufs) et « semi-végétariens », c’est-à dire à base de viande en quantité réduite associés à des légumineuses. Je réalise également des galettes cuites au four à base de quinoa ou boulghour et lentilles. Il est nécessaire d’avancer en douceur, de ne pas changer le quotidien alimentaire des enfants d’un seul coup. Cela demande du temps, de la formation pour les cuisiniers et de l’accompagnement pour les élèves. C’est ce que nous faisons au sein de l’association Le Collectif les Pieds dans le Plat dont je suis un des co-fondateurs. Il est également nécessaire d’accepter de changer ses habitudes en termes d’achats, de circuits d’approvisionnement et en cuisine (recettes, cuisson…). Pour le poisson, qui est labellisé MSC pêche durable et non bio, j’achète des filets que je portionne moi-même. C’est une pratique qui permet d’ajuster les quantités au plus près de la consommation. Nous développons également le fromage à la coupe. Cela réduit le gaspillage et les emballages. En parallèle, nous avons investi dans du matériel afin de limiter les gestes difficiles et prévenir les troubles musculo-squelettiques (TMS). L’équipe s’est formée sur le site au fur et à mesure de l’avancement du projet. Globalement, la satisfaction est au rendez-vous. Nous avons d’ailleurs été récompensés en obtenant le label Ecocert en cuisine niveau 2 en 2016, et depuis mars 2017, nous avons le niveau 3.

Quels conseils pouvez-vous donner à d’autres professionnels de la restauration collective ?

La plus grande difficulté est à mon sens de convaincre les personnes périphériques notamment les élus et les gestionnaires. Il faut vraiment dépasser son champ habituel de vision à savoir la seule réalisation des repas afin de faire comprendre l’importance des produits biologiques et locaux en restauration collective. C’est un long chemin… Au collège Guillaume de Lorris, j’ai vraiment la chance d’être très soutenu par le gestionnaire. Et aujourd’hui, notre challenge va être de poursuivre notre démarche en maintenant le prix du repas.

>> Voir la fiche expérience complète sur restaurationbio.org.

Propos recueillis par Isabel Soubelet