Patrick Raynaud, élu du comité d’entreprise de la Caisse mutuelle complémentaire d’activités sociales de Béarn-Bigorre

patrick-raynaud« Servir des produits biologiques s’intègre dans une démarche globale d’économie sociale et solidaire qui nous donne la possibilité de travailler avec des producteurs partageant nos valeurs »

Patrick Raynaud, élu du comité d’entreprise de la Caisse mutuelle complémentaire d’activités sociales de Béarn-Bigorre témoigne de son engagement en faveur du bio initié il y a quinze ans.

Quelles sont les spécificités des sites gérés par la CMCAS Béarn-Bigorre ?

La CMCAS développe des activités sociales à destination du personnel des industries électrique et gazière, et de leurs familles. Nous menons des actions de promotion de la santé, des aides solidarité, des activités sportives et de plein air ainsi que des activités culturelles et de loisirs. Dans la région, cela représente un certain nombre de sites. Nous avons deux maisons familiales, quatre centres de jeunes, et cinq campings l’été situés dans le Béarn, sur la côte landaise, et sur la côte basque. À cela s’ajoute, la restauration méridienne des salariés. C’est une activité très saisonnière et il est assez difficile d’évaluer précisément le nombre de repas que nous servons sur l’année. Dans tous les cas, en cuisine, le travail se fait toujours sur place, en liaison chaude et sans report possible des quantités servies.

Pourquoi avez-vous décidé d’introduire des produits biologiques ?

La question s’est posée il y a quinze ans face à la montée de l’obésité et à la faible qualité des repas servis dans nos établissements. Cela a été une volonté des élus du comité d’entreprise, on peut même dire une volonté politique. En fait, introduire des produits biologiques s’intègre pour nous dans une démarche plus large qui est celle de l’économie sociale et solidaire. Cela donne la possibilité de travailler avec des producteurs du territoire qui partagent nos valeurs, de préserver la santé des personnes, et aussi de réduire le gaspillage alimentaire.

Comment avez-vous fait pour vous approvisionner ?

Nous avons travaillé dès le départ avec le GAB des Hautes-Pyrénées (65) qui, grâce Pascal Lachaud, a initié des animations d’éducation à l’alimentation dans les centres de vacances afin de faire connaître les produits biologiques du territoire et de développer la santé dans l’assiette. Très vite, nous avons constaté qu’il manquait une structure entre les producteurs et les consommateurs. Au fil de nos échanges, nous avons décidé de créer une plateforme, Resto Bio 65, qui allait permettre de faire le lien entre les deux maillons. Elle existe depuis 2004, et est devenue une Société coopérative d’intérêt collectif (SCIC) en 2007. Aujourd’hui, elle compte 42 producteurs actifs (qui livrent au moins une fois par mois) avec une grande variété de produits : fruits et légumes, volailles, fromages, jus de fruits, huile, œufs, légumineuses et deux paysans-boulangers… Pour nous, en tant que comité d’entreprise, c’est très pratique. La SCIC gère la commande et la facturation et nous n’avons qu’un seul interlocuteur. Nous sommes même allés plus loin en siégeant au conseil de gérance et en devenant coopérateurs !

Avez-vous suivi des formations pour atteindre 30 % de produits biologiques ?

Dans un premier temps, nous pensions qu’il suffisait de remplacer les produits conventionnels par des produits biologiques avec un objectif de 30 % de bio sur une saison. Mais cela faisait exploser le budget. Nous avons donc co-construit avec le GAB 65 des modules de formation pour les chefs de cuisine et les personnels de service qui intégraient les pratiques culinaires, le choix des produits en fonction des saisons, le respect des quantités adaptées ainsi qu’une réflexion sur l’hygiène et tous les produits d’entretien.

Quelles sont les  principales difficultés à relever dans un tel projet ?

Au démarrage, notre démarche n’a pas forcément toujours été bien comprise par les chefs de cuisine, les agents de service et même par les bénéficiaires ! Nous avons investi dans du matériel et il a fallu travailler sur la résistance au changement… Aujourd’hui, grâce à de nombreuses sessions de formation et des réunions d’information, la démarche est entrée dans les habitudes. Nous avons fixé un objectif de 30 % de produits biologiques à nos cuisiniers mais au centre de vacances de Nestier, la chef de cuisine atteint 80 % sans surcoût ! C’est dire que lorsque les professionnels de la cuisine, hommes ou femmes, sont investis et convaincus, il est possible d’aller très loin. L’important est bien d’expliquer, de former et de motiver. Et cela, il faut sans cesse le rappeler.

>> Voir la fiche expérience complète sur restaurationbio.org.

Propos recueillis par Isabel Soubelet