Stéphane Fradin, responsable cuisine de l’Institut médico-éducatif Les Papillons Blancs à Bergerac en Dordogne

stephane-fradin« Avec 50 % de produits biologiques, le coût matière du repas est resté le même mais nous avons changé nos habitudes en termes d’achat, de travail et de préparation des repas »

Stéphane Fradin, responsable cuisine de l’Institut médico-éducatif Les Papillons Blancs à Bergerac en Dordogne, œuvre depuis huit ans avec son équipe à la mise en place d’une restauration biologique de qualité.

Quelles sont les spécificités du site où vous travaillez ?

Nous accueillons des personnes handicapées âgées de 3 ans à 21 ans principalement à la journée. Nous réalisons grâce à une équipe de trois personnes en cuisine près de deux cents repas le midi dans notre cuisine de 150 m² bien équipée. Les repas sont réalisés sur place en liaison chaude, avec le maximum de produits biologiques de qualité, et servis au restaurant à table ou en self. L’Institut médico-spécialisé (IME) Les Papillons Blancs dispose également d’un agrément pour 11 personnes au foyer, et nous concoctons donc aussi les repas livrés le soir pour les personnes qui restent sur place.

Comment est né le projet d’introduction de produits biologiques ?

Je suis arrivé il y a huit ans et je voulais montrer qu’en collectivité il était possible d’avoir une restauration de qualité avec des produits biologiques, bons et sains. C’est bien sûr un projet d’équipe qui se monte dans une dynamique collective avec une approche professionnelle et qui est soutenu par la direction de l’établissement. Au démarrage, nous avons travaillé avec l’association Question De Culture qui grâce à son atelier d’insertion réalise du maraîchage biologique. Nous avons commencé très modestement durant quelques années avant d’atteindre le stade des 20 % de produits biologiques, puis aujourd’hui celui des 50 %. Nous avons été soutenu par Agrobio Périgord afin notamment d’approfondir nos connaissances et de mieux connaître les réseaux de producteurs de la région comme par exemple Isle Mange Bio. Cette plateforme (du réseau Manger Bio Ici et Maintenant) d'approvisionnement en produits bio et locaux des collectivités de Dordogne et Gironde regroupe 60 producteurs.  Elle nous fournit en fruits, légumes, produits laitiers et viande. L’intérêt est aussi d’avoir un seul interlocuteur, une seule facturation, une organisation des livraisons.

Quel constat faites-vous sur les produits biologiques en tant que professionnel de la restauration ?

Le coût matière du repas est resté le même mais nous avons changé nos habitudes en termes d’achat, de travail et de préparation des repas. Par exemple, pour réaliser une purée, j’ai aujourd’hui besoin de 35 kilos de légumes contre 40 kilos auparavant. Les légumes sont nettoyés et lavés trois fois comme le prévoit la réglementation mais nous n’avons pas besoin de les peler. Nous avons peu de pertes et de gaspillage car les produits sont qualitatifs et très appréciés. Au niveau gustatif, c’est vraiment autre chose ! Si nous prenons la viande, l’exemple est également très significatif. Elle se tient beaucoup mieux à la cuisson. Pour le pain, nous avons un boulanger local qui nous livre tous les jours 25 pains biologiques de 400 grammes. Pour les laitages et le fromage, nous avons aussi modifié nos pratiques. Nous avons abandonné les yaourts en pot pour des sauts de cinq litres que nous mettons nous-mêmes en ramequins et nous avons opté pour des tomes entières de deux kilos que nous mettons en portions sur place. Depuis peu, nous testons le fromage blanc de brebis. L’intérêt de la démarche est vraiment d’avoir du bio le plus local possible afin de limiter les transports, et donc la pollution. D’ailleurs, j’ai réduit le nombre de livraisons. Pour la viande, nous anticipons au maximum les commandes.  Par ailleurs, nous avons banni à 90 % les produits prêts à l’emploi comme les exhausteurs de goûts et les bouillons et privilégions au maximum les herbes biologiques type sauge, basilic et persil.

Cette nouvelle approche demande-telle davantage de travail ?

Il faut optimiser et rationaliser la démarche. Nous avons investi dans du matériel. Et nous réalisons aussi la mise en place la veille afin de ne pas tout avoir à faire à la dernière minute. Nous travaillons avec un cahier de recettes adaptées aux produits biologiques afin de réapprendre à travailler le maximum de produits frais. Nous sommes aussi accompagnés par une diététicienne du Collectif Les Pieds dans le Plat. Et puis la motivation est au rendez-vous. La mienne, bien sûr, mais celle de toute l’équipe aussi. Car cela est vraiment satisfaisant de bien faire à manger et d’avoir de bons produits dans l’assiette. Pour ceux qui les mangent tout comme pour les professionnels qui les préparent. Pour eux, c’est vraiment une façon d’être au cœur de leur métier. De se faire plaisir tout en faisant plaisir !

>> Voir la fiche expérience complète sur restaurationbio.org.

Propos recueillis par Isabel Soubelet