Dominique Sauvage, responsable restauration chez Orange

Dominique Sauvage, responsable du pôle expertise restauration chez Orange a élaboré un cahier des charges exigeant qui fixe à 20 % le volume des achats en produits biologiques pour les restaurants du groupe.

« Inscrire 20 % de produits biologiques, c’est un seuil exigeant qui permet d’agir en amont et de soutenir la filière »

Que représente la restauration au sein du groupe Orange ?

Nous avons 138 restaurants Orange et 300 conventions d’adhésion à d’autres restaurants inter-entreprises et restaurants inter-administratifs (RIE/RIA). La restauration au sein du groupe représente 11 millions de repas par an pour un budget annuel de 95 millions d’euros dont 16 millions d’investissements pour la rénovation des sites.

Quand avez-vous enclenché vos actions en faveur d’une restauration de qualité ?

Tout a commencé en 2010 avec l’établissement d’un nouveau cahier des charges qui stipulait 20 % de produits biologiques. Cette première étape avait pour but d’enclencher une démarche vertueuse. Au départ, les prestataires n’ont pas forcément joué le jeu. Ils mettaient souvent en avant la difficulté à s’approvisionner par manque de disponibilité des produits. Ensuite, nous avons augmenté nos exigences pour arriver en 2016 à 20 % de produits biologiques, 50 % de produits frais, 30 % de produits locaux, 20 % de produits Bleu Blanc Cœur et des produits sans OGM ni huile de palme. Aujourd’hui, nous travaillons avec six sociétés de restauration collective (SRC). La mise en concurrence a créé une forme d’émulation qui leur permet d’être au niveau souhaité pour répondre à notre marché de la restauration. Mais il faut rester vigilent !

Justement, quels sont vos moyens de contrôle ?

Nous avons mis en place un logiciel qui permet de mesurer la conformité de la prestation à notre cahier des charges grâce à un gros travail d’analyse des achats effectués sur la base des factures pour chaque catégorie de produits : bios, locaux, de qualité… Nous réalisons aussi des enquêtes auprès des salariés et des enquêtes mystères. Tout est étudié de très près et un plan d’actions correctives peut être mis en place si les objectifs du cahier des charges ne sont pas respectés. Nous pouvons même aller jusqu’à mettre des pénalités aux prestataires.

Vous avez participé dès son lancement en 2011 au projet « Manger Bio local en entreprise » initié par Corabio et FL Conseil en région Rhône-Alpes(1), quel a été son impact ?

C’est une expérience qui nous a permis d’avancer et d’aller toujours plus loin dans nos exigences de qualité. Grâce à cette expérimentation du bio local en entreprise sur un de nos restaurants à Lyon nous avons pu déterminer un modèle d’approvisionnement en bio local qui intègre les contraintes des producteurs et celles des cuisiniers. Et au niveau national, nous avons opté dès 2013 pour un taux de 20 % de produits biologiques afin que cela soit réellement visible et significatif dans un restaurant. En amont, cela implique une logique d’approvisionnement, des recettes et des modes de cuisson adaptés, de la formation pour les professionnels en place et une bonne communication auprès des salariés. Il ne faut pas oublier que pour de nombreux salariés le repas de midi est le seul vrai repas. Et bien manger en entreprise fait partie de la politique de la direction du groupe. Mais à mon sens, la démarche concerne tout le monde. Nous sommes dans une logique où nous observons toute la chaîne de fabrication d’un repas. Et avec nos volumes, nous pouvons créer une réelle dynamique et entraîner d’autres grandes entreprises intéressées par notre démarche.

Vous semblez vouloir aller encore plus loin ?

Oui tout à fait. Début 2017, nous allons signer une charte avec la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB) afin de faciliter l’approvisionnement de nos restaurants en produits biologiques locaux, et de former les gérants et les cuisiniers. Les SRC seront également engagées individuellement dans la démarche. Dans un premier temps, nous allons choisir 12 restaurants ambassadeurs à Paris et en Région, puis le dispositif va se développer au fur et à mesure pour couvrir l’ensemble de nos sites.

Propos recueillis par Isabel Soubelet

(1)http://www.mangerbiolocalenentreprise.fr/index.php?pages/Pr%C3%A9sentation-du-projet