Frédéric David, collège des Trois Vallées à Luz-Saint-Sauveur dans les Hautes-Pyrénées

Frédéric David, chef de cuisine du collège des Trois Vallées à Luz-Saint-Sauveur dans les Hautes-Pyrénées prépare 215 repas tous les jours avec 12 % de produits biologiques. 

« Choisir des produits biologiques implique de se concentrer sur son métier de cuisinier et d’utiliser des produits de saison »

Quelles sont les spécificités de votre établissement ?

Le collège avec une section ski-snow accueille 94 élèves et 12 professeurs. Il est situé dans une commune rurale de moyenne montagne dans la Parc National des Pyrénées. Pour la restauration, les repas sont préparés en liaison chaude et servis via un self. Mais nous réalisons aussi les repas des élèves de l’école de la commune, et ceux des écoles primaires d’Esquièze-Sère et de Barèges. Au total, cela représente 215 repas quotidiens. L’établissement est très impliqué dans le développement durable et a mis en place le tri sélectif il y a dix ans. Il est d’ailleurs labellisé E3D* niveau 2 grâce à de nombreuses actions en lien avec le milieu (biodiversité, architecture…) et le tri des déchets (notamment au self où le tri est réalisé par tous les élèves et le personnel de l’établissement). Par ailleurs, lel’établissement vient d’être labellisé Ecocert en cuisine niveau 1 en octobre.

Justement, comment avez-vous introduit les produits biologiques ?

Depuis 2015, nous sommes collège-pilote avec celui de Pierrefitte-Nestalas dirigé par la même chef d’établissement, dans le cadre d’un projet mené par le département des Hautes-Pyrénées. L’objectif est d’introduire de manière régulière des produits biologiques et locaux en restauration scolaire. Le tout est formalisé par un partenariat entre les différentes structures : le département (65), le parc National des Pyrénées, le GAB 65, et les deux collèges. Géographiquement, nous sommes un peu éloignés de tout. Nous avons donc privilégié les produits locaux. Nous travaillons avec la plateforme Resto Bio Midi-Pyrénées qui regroupe une centaine de producteurs et de transformateurs.

Quels produits proposez-vous ?

Nous avons la chance d’avoir une légumerie, les produits arrivent donc bruts et nous les préparons en cuisine. Nous avons par exemple 50 % de fruits et légumes bio (courgettes, oignons, pommes, salades, tomates…). Servir des produits biologiques permet de se concentrer sur les produits de saison. Il faut aussi accepter d’avoir des changements de menus car c’est un peu le producteur qui donne le tempo en fonction de ses récoltes. Bien sûr, il ne faut pas oublier que les enfants aiment aussi les frites ! Pour la viande, nous travaillons le local car nous avons des produits de grande qualité sur le territoire. La viande bio est trop chère mais il nous arrive d’en avoir dans le cadre de commandes groupées avec d’autres collèges du département. Il existe une réelle dynamique sur le territoire pour avoir une alimentation de qualité. Nous avons aussi deux livraisons par semaine de pain bio d’une boulangerie de Saligos, un village tout proche. Le pain est très apprécié des élèves car dans les foyers, le pain de Saligos est connu depuis longtemps ! Nous proposons du pain rustique et du pain au sésame. Pour nous, les principales difficultéssont nos faibles quantités, et le manque de produits disponibles sur le territoire géographique immédiat.

Acheter des produits biologiques entraîne-il un surcoût ?

Oui, c’est un surcoût de l’ordre de 20 %. Mais je ne fais jamais de lasagnes surgelées par exemple. Quand on est cuisinier, que l’on passe du temps à préparer les repas et à réaliser des pâtisseries maison, on gagne en qualité. On réduit ainsi le gaspillage alimentaire car les plats sont consommés et appréciés. Les élèves sont très sensibilisés sur ce sujet grâce à un gros travail d’accompagnement et un appui pédagogique. Proposer du pain tranché, c’est déjà une manière de limiter le gaspillage alimentaire.

Avez-vous suivi des formations pour faciliter la mise en œuvre de la démarche ?    

Oui. Nous avons suivi, tout comme le collège du Haut-Lavedan à Pierrefitte-Nestalas, des formations réalisées par Pascal Lachaud, formateur, cuisinier, coordinateur et conseiller restauration collective du GAB 65. Les objectifs de cette formation étaient multiples : mieux connaître la bio dans son ensemble et au sein du département, appréhender les spécificités des produits locaux aussi bien en termes de production (visites chez les producteurs) que de préparation pour la restauration collective (cuisson et tenue des produits, possibilités culinaires…), et réaliser des animations-dégustations avec les élèves.

*Dans la dynamique de généralisation de l'éducation au développement durable, la labellisation « E3D » (Ecole ou Etablissement en Démarche globale de Développement Durable) a été lancée par le ministère de l'Éducation Nationale le 29 août 2013. Elle met en valeur les projets EDD déjà existant en les appuyant sur une politique d'établissement et /ou en développant les partenariats notamment avec les acteurs territoriaux.

Propos recueillis par Isabel Soubelet

Voir la fiche expérience complète sur www.restaurationbio.org