Bruno Gilles, base de Défense de Clermont-Ferrand.

Bruno Gilles, commissaire de 1ère classe et chef du service soutien vie sur la base de Défense de Clermont-Ferrand.

« Nous gérons le surcoût des produits biologiques grâce à une démarche globale d’amélioration de l’ensemble de l’organisation de la restauration »

Quelle est votre mission ?

Je suis chef du service soutien vie, un service qui regroupe l’alimentation, les loisirs, et l’hébergement sur la base de Défense de Clermont-Ferrand. Au niveau de l’hébergement, cela représente un total de 58 chambres sur trois sites. Dans le domaine de la restauration, nous avons cinq sites qui totalisent une production annuelle de 340 000 repas. Ce sont 46 personnes, des militaires bien sûr, et 20 % de civils qui assurent la production alimentaire. L’ensemble se répartit sur cinq restaurants dans deux départements, l’Allier et le Puy-de-Dôme. Nous avons un restaurant avec une production directe à Moulins (170 repas), deux points de distribution à Clermont-Ferrand pour les quartiers de stationnement d’unité militaire (1 100 à 1 300 repas), et une restauration à Issoire pour le 28ème Régiment de Transmissions (500 repas).

La centralisation des achats laisse-t-elle une marge de manœuvre ?

Suite à une grande réforme de transformation au sein des armées (Terre, Mer, Air) engagée en 2008, nous avons en effet modifié nos pratiques avec une uniformisation au sein de la restauration. Les prestations sont délivrées par le Service du Commissariat des Armées (SCA) et la création du Centre expert de la restauration et de l’hébergement interarmées (CERHéIA) en 2014 permet de donner une feuille de route de la restauration. Pour chaque site, nous avons un directeur délégué de succursale, un gérant de la restauration et un chef de cuisine. C’est bien le gérant qui fait ses menus. Il est responsable de ses commandes en respectant son objectif de coût/denrée, soit 3,10 € TTC.

Comment avez-vous introduit des produits biologiques ?

Au départ, c’est une application de la réglementation qui s’inscrit dans le cadre du Grenelle de l’Environnement. Nous avons expérimenté plusieurs approches à savoir un menu  bio complet, un plat bio ou des produits bios toute l’année. Nous avons des produits biologiques qui sont présents tous les jours comme les yaourts et le pain. Nous avons régulièrement des viandes blanches, des salades composées, des légumes frais. Chaque restaurant a sa légumerie, c’est important. Il faut pouvoir organiser les repas dans tous les endroits, quand les militaires sont en mission ou non. Nous travaillons avec la plateforme Agrilocal, avec Auvergne Bio Distribution et AQUIBIO ce qui nous permet d’optimiser la fraîcheur et la proximité des produits bio et locaux choisis. En avril dernier, le SCA a publié un « Mémento de normalisation des pratiques métier en restauration » : il précise la fréquence des produits biologiques, à savoir notamment deux crudités et deux fruits par semaine pour un restaurant de 150 repas et plus, et une crudité et un fruit par semaine pour un restaurant de moins de 150 repas.

Comment gérez-vous le surcoût des produits ?

Cela est possible grâce à une démarche globale d’amélioration de l’ensemble de l’organisation de la restauration. Nous avons aujourd’hui une meilleure connaissance du coût/denrée ce qui permet au gérant de mieux maîtriser ses achats en respectant les impératifs économiques. Et nous travaillons aussi sur un système qui centralise les effectifs  prévisionnels afin de connaître de manière la plus précise possible le nombre de repas à préparer. Pouvoir prévoir les effectifs est un point essentiel. Nous utilisons d’ailleurs la notion de « PPVR » (Prévisionnel Produit Vendu Reste) pour optimiser notre démarche. Introduire des produits biologiques implique une démarche globale. Sur les cinq sites, nous avons notamment introduit le tri sélectif depuis trois ans. Et depuis cette année, nous avons placé le pain en fin de chaine afin de réduire le gaspillage alimentaire. 

Propos recueillis par Isabel Soubelet