Christophe Bouillaux, directeur de la restauration municipale de Lorient et vice-président d’Agores

Comment est organisée la restauration municipale à Lorient ?

Nous réalisons 4300 repas par jour et près de 800 000 repas par an à partir d’une cuisine centrale en liaison froide avec un complément decuisson sous vide par immersion. La livraison des repas, pour le secteur scolaire, les crèches tout comme pour les personnes âgées, s’effectue auprès de cinquante offices de restauration.

Quel a été le facteur déclencheur pour vous tourner vers les produits biologiques ?

À la fin des années 90, nous étions dans un contexte particulier de scandale sanitaire en particulier avec la crise de la vache folle. J’ai alors proposé au maire adjoint de la ville d’aller sur des filières de qualité en restauration municipale avec des produits labellisés. J’ai été soutenu, car il y avait une véritable volonté politique, et nous avons alors pu nous lancer dans l’introduction de produits biologiques. Nous étions précurseurs et il fallait tout faire à cette époque : repérer les produits, connaître les possibilités d’approvisionnement, analyser les prix, être sur le terrain, aller à la pêche aux informations ! En 2015, nous avons atteint 16,4 % de produits biologiques sur l’ensemble de la restauration municipale et 27 ,9 % en restauration scolaire. Tout cela, c’est le résultat d’un travail de près de vingt ans !

Sur quels produits avez-vous travaillé en priorité ?

Nous avons commencé par le yaourt nature. Puis nous avons enchaîné avec les céréales, et en particulier le boulgour, le blé mondé et la semoule.  Aujourd’hui, nous proposons une gamme très largede produits biologiques : fromages, céréales, légumineuses, pâtes, riz, légumes, viande de bœuf, steak haché, pommes. Le marché est organisé avec trente-six lots dont sept sont exclusivement en bio. Au fur et à mesure, grâce à une meilleure connaissance des possibilités en termes d’approvisionnements, nous avons multiplié les allotissements afin de pouvoir travailler avec de petites structures.

Choisir les circuits courts, est-ce une façon d’intégrer le surcoût de certains produits biologiques ?

Financièrement, il faut pouvoir assumer le surcoût, c’est indéniable. Nous avons beaucoup œuvré il y a plus de dix ans avec le Groupement des agriculteurs biologiques du Morbihan (GAB 56), puis Interbio Bretagne pour le développement de la bio en restauration communale. Aujourd’hui, grâce à une meilleure connaissance des filières, une réelle dynamique territoriale et économique, nous pouvons afficher que 90 % de nos achats se font désormais en Bretagne. Cela facilite donc les choses. Dès le départ, nous avons aussi travaillé sur la rectification des grammages. Quand on se lance dans des filières de qualité, il faut parfaitement maîtriser ses grammages et ses prix d’achat.

Quels conseils donneriez-vousà des professionnels de la restauration collective qui souhaitent se lancer dans le bio?

Il ne faut pas faire du bio pour du bio. Il faut avoir une véritable approche intellectuelle et sans tabou. L’intérêt est d’enclencher un réel cercle vertueux. L’important estd’être curieux, de donner du sens à sa démarche, de bien connaître son territoire et ses possibilités. Et surtout, il faut laisser le temps au temps et rester humble. C’est avant tout une démarche de longue haleine ! Pour ma part, j’ai beaucoup progressé grâce aux échanges avec mes collègues via Agores. Et en 2016, plus que jamais, dans un contexte de restrictions budgétaires des collectivités territoriales, l’acte majeur est de pérenniser la démarche mise en place !

Propos recueillis par Isabel Soubelet

Pour aller plus loin, consultez la fiche complète sur www.restaurationbio.org

Agores est l’association nationale des directeurs de la restauration collective. Fondée en 1986, elle compte plus de 1000 adhérents, tous professionnels de la restauration publique.