Olivier Cauquil, directeur du restaurant CEA H3 à Grenoble

Olivier Cauquil, directeur du restaurant CEA H3 à Grenoble dans l’Isère, un site dont la prestation restauration est assurée par Compass Group France

« Travailler avec une plateforme de producteurs bio nécessite d’anticiper les achats et les menus. Mais c’est au final une approche valorisante pour les producteurs et l’équipe de cuisine. »

Quelles sont les spécificités du lieu ?

Nous sommes au Commissariat à l’énergie atomique (CEA) sur un site protégé ouvert sept jours sur sept. C’est Eurest, marque de Compass Group France qui assure l’ensemble de la prestation restauration grâce à une équipe de 29 personnes présentes sur l’exploitation. Nous proposons une prestation clubs de direction, des plateaux repas, de la vente à emporter, un service traiteur… Le restaurant d’entreprise pour les salariés accueille aussi 20 % de personnes extérieures au CEA. Nous réalisons 1100 repas par jour et un service de 30 couverts le week-end grâce à une équipe de 18 personnes.

Quel a été le facteur déclencheur à l’introduction des produits biologiques ?

Au départ notre client le CEA souhaitait se mettre en conformité avec le Grenelle de l’environnement en proposant 20 % de produits biologiques dans son restaurant d’entreprise. Et dans le cadre du projet Manger bio local en entreprise (MBLE)*, initié en 2011 par Corabio et FL Conseils, nous avons signé une convention tripartite -Eurest-CEA-Corabio - afin de développer le bio local. Et nous y sommes parvenus ! Aujourd’hui, nous avons introduit 22,6 % de produits bio locaux en moyenne sur l’année, et l’été nous atteignons 28 % avec notamment les légumes (courgettes) et les fruits de saison (pêches, abricots).

Comment faites-vous ?

Nous avons pris le parti de passer en bio en priorité le plat protidique à raison de deux par semaine sur un total de vingt-cinq (5 plats sont proposés chaque midi). En Isère, la filière viande bovine bio est bien représentée. Et aujourd’hui, 100 % du steak haché servi aux convives est bio et local. Puis nous avons développé le veau, la volaille et aussi le poisson en proposant de la truite bio du Vercors. Pour les approvisionnements, nous passons par la plateforme Mangez Bio Isère. Elle nous fournit l’ensemble des produits bio et locaux dont nous avons besoin (produits laitiers, pâtes…). Mais cela implique une nouvelle méthode de travail aussi bien au niveau des achats que de la confection des menus.

Que voulez-vous dire exactement ?

La première étape est de connaître les disponibilités de la plateforme. Ensuite nous établissons les menus, puis nous évaluons nos besoins quantitatifs afin de les transmettre à la plateforme qui peut alors s’organiser pour y répondre. En fait, c’est un travail d’échange et de collaboration. Pour aller plus loin, nous avons même pris des engagements avec des producteurs sur un volume de tomates et de salades. Pour eux, c’est la garantie d’avoir vendu leur production avant la récolte, et pour le restaurant, c’est très positif. Ma demande peut également générer un marché auprès des fournisseurs. Une entreprise lyonnaise a par exemple créé une chaîne de production de steak haché bio pour satisfaire notre demande. C’est une véritable structuration qui s’inscrit dans la durée.

Quels sont les impacts d’une telle démarche ?

Une belle énergie et une réelle valeur ajoutée ! Cette démarche est avant tout le résultat d’un travail collectif mené par le chef de cuisine Mickael Piras Payerne Baron et son équipe. Pour tous, c’est une approche valorisante qui permet de retrouver le véritable goût de cuisiner et de préparer notamment des produits bruts en lien avec la saisonnalité.Choisir une bête sur pied, préparer un sauté de bœuf et des carottes bio, c’est un réel plaisir pour un chef de cuisine. Il fait vraiment son métier ! Cela implique aussi de réaliser des essais avec les produits afin de trouver le produit de qualité le mieux adapté avec un résultat optimal pour la restauration collective.

Quels conseils donneriez-vous  pour se lancer dans le bio ?

Il faut avant tout être patient dans la mise en œuvre d’un tel projet, bien s’organiser et contrôler les différents intervenants. Dans le cadre d’un restaurant d’entreprise, il est nécessaire de mettre en place une action de communication auprès des convives. Le bio est intégré dans les menus, il ne doit pas être stigmatisant. Les convives doivent toujours avoir le choix et ne pas avoir l’impression d’être « prise en otage » notamment par rapport à la hausse de prix d’environ 20 % qui est répercutée sur leur plat. Ils choisissent avant tout un plat parce qu’il est bon, et qu’il correspond à leur envie du moment.

Propos recueillis par Isabel Soubelet (contact) en février 2016
>> Pour en savoir plus sur cette démarche, consultez la fiche complète de cette expérience sur www.restaurationbio.org
*Le projet MBLE a été soutenu par la Région Rhône-Alpes, la DRAAF Rhône-Alpes et le Syndicat national de la restauration collective (SNRC).