Christophe CHAUMON, technicien territorial de restauration à la Cité Scolaire de Janson de Sailly (Paris 16ème)

Christophe CHAUMON, technicien territorial de restauration à la Cité Scolaire de Janson de Sailly (Paris 16ème)

« Dans notre démarche de restauration bio, nous recherchons avant tout la cohérence »

Pouvez-vous nous présenter le fonctionnement du restaurant ?

Nous préparons sur place plus de 3000 repas chaque jour, servis dans 3 selfs : un pour les collégiens, un pour les lycéens et un pour les enseignants et le personnel.

Quand et comment a débuté l’introduction de produits bio ?

Cela a commencé en 2013, lorsque le restaurant a été remis en régie, après 11 ans de gestion concédée. Le Conseil Régional avait donné son accord pour un retour en gestion directe, mais à condition qu’il y ait une démarche durable sur la qualité et l’origine de l’approvisionnement. Nous avons commencé par les produits les plus « faciles », c’est-à-dire les fruits. En effet des arboriculteurs bio de la région étaient en capacité de nous livrer et dans les volumes souhaités. La 2ème étape a été d’introduire les produits Beurre – Œufs-Fromages (BOF) qui sont aussi relativement faciles à introduire en bio puisque cela ne génère pas de changement important dans l’organisation.

2 ans après où en êtes-vous ?

Aujourd’hui, le bio représente environ 40% de nos achats, dont la moitié provient de la région. Nous sommes certifiés Ecocert niveau 2 et établissement pilote « Mon Resto Responsable » avec la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’Co. Dans notre démarche de restauration bio, nous recherchons avant tout la cohérence : respecter les saisons, mettre en avant les terroirs, privilégier le goût, éviter les suremballages, etc.

Comment les convives sont-ils impliqués dans votre démarche ?

Tout d’abord, nous réalisons chaque année une enquête de satisfaction qui porte sur fonctionnement global du restaurant. De plus, des convives participent à la commission « restauration et hébergement » et peuvent ainsi contribuer aux choix. Enfin, nous organisons régulièrement des animations. Dernièrement, nous avons fait un « atelier pommes » en présence du producteur et avec la possibilité de faire des jus avec une centrifugeuse pour les plus réfractaires aux fruits frais !

On entend souvent que les filières bio ne sont pas en capacité d’approvisionner la restauration collective, en particulier en Ile de France, qu’en pensez-vous ?

C’est faux ! Le vrai frein c’est qu’on ne connait plus les saisons et qu’on a perdu le lien avec la production agricole… Moi j’ai le calendrier des saisons dans la tête et je m’adapte. Par exemple, je ne commande pas de pommes bio à partir de mars-avril car je sais qu’il n’y en pas en Ile de France. De même, je dois parfois remplacer des produits prévus par d’autres, en fonction des aléas climatiques et de récoltes plus ou moins bonnes. C’est d’ailleurs comme ça que j’ai découvert la courge muscade car ce que j’avais commandé n’était pas disponible. J’ai cherché une recette et j’ai testé la « courge rôtie au four » : un succès ! Ces aléas de production font pour moi partie des règles du jeu…

Par ailleurs, on trouve aujourd’hui une belle gamme de produits bio franciliens, via des producteurs en direct ou bien la coopérative « Ferme Bio Ile de France ». Il y a aussi une légumerie bio dans le 78 qui donne des possibilités qu’il n’y avait pas avant : par exemple des pommes de terres en lamelles, prêtes à l’emploi pour de bons gratins dauphinois, ou bien des carottes râpées conditionnées en 10kg, le tout bio et local…

Et concernant le budget ?

Oui, il y a un surcoût, mais là encore on peut agir. Dans mon établissement, la taxe concernant les ordures ménagères s’élevait à 36000€. Juste en triant et en revalorisant les cartons (revendus en balles) on a gagné 6000€. Demain, nous recevons un déshydrateur pour les déchets organiques qui sera rentabilisé en moins d’1 an et génèrera ensuite des économies que nous pourrons réinjecter dans la qualité alimentaire… Nous mettons également à contribution les poules du lycée qui mangent jusqu'à 1020 kg de déchets organiques par an!

Par ailleurs, les produits bio peuvent être cuisinés très simplement car ils ont plus de goût. Si j’achète une viande « discount » de piètre qualité, je vais devoir ajouter des sauces et autres ingrédients coûteux pour donner du goût, c’est un mauvais calcul !

Quel serait votre conseil à d’autres établissements ?

Lancez-vous… et n’ayez pas peur de la critique !

>>Pour aller plus loin, consultez la fiche complète de cette expérience sur restaurationbio.org.

Entretien réalisé par la FNAB en novembre 2015