Maîtriser son budget

Le budget est souvent le 1er frein évoqué par les collectivités pour l'introduction de produits bio en restauration collective. La FNAB et son réseau ont capitalisé un grand nombre de retours d'expériences sur la maîtrise du budget. En effet, nombreuses sont les collectivités qui parviennent à introduire des produits bio sans augmenter les coûts. Pour ce faire, les actions à mettre en œuvre sont nombreuses et variées :

Pour commencer : un projet de restauration collective bio locale est l'occasion de diagnostiquer le fonctionnement global du service, notamment les postes de dépenses et donc de déceler des sources d'économies potentielles.

Globalement et tout au long du projet : l’implication, la sensibilisation et la formation des cuisiniers, des gestionnaires, du personnel accompagnant, des convives, etc. sera un facteur de réussite. Une introduction progressive, régulière, planifiée et dans la durée, permettra également de bien maîtriser le budget.

Plus spécifiquement en cuisine et dans le restaurant de nombreuses solutions peuvent être expérimentées : lutte contre le gaspillage alimentaire, élimination des produits coûteux sans intérêt nutritionnel, choix de produits plus rassasiants et/ou qui fondent moins à la cuisson, utilisation des techniques de cuisson douces, révision des grammages conformément au GEMRCN, etc.

Pour terminer, il est important de raisonner en coût global et de voir "au-delà du ticket de caisse" : d'une part prendre en compte le "rendement matière" et les intérêts nutritionnels des produits et, d'autre part, prendre conscience des économies réalisées pour le territoire et dans la durée (développement économique, environnement et qualité de l'eau, santé, éducation, social, etc.).