Il est permis de proposer des menus à 4 composantes au lieu de 5 (point 2.3 de la recommandation GPEM/DA du 6 mai 1999).
Ce menu doit alors être composé :
- soit d’un plat protidique, d’un légume d’accompagnement, d’un fromage ou yaourt ou lait fermenté, d’un dessert et de pain ;
- soit d’une entrée, d’un plat protidique, d’un légume d’accompagnement, d’un fromage ou autre produit laitier et de pain.
La mairie du 2e arrondissement à Paris a opté en 2006 pour des menus à 4 composantes. Le pain et les légumes d’accompagnement, bio, y sont servis à volonté. Cela permet d’équilibrer les menus autrement, et les économies réalisées permettent de proposer des produits biologiques.
