Les formes de l’accompagnement

L’accompagnement revêt plusieurs formes : formation, accompagnement méthodologique, accompagnement technique, information, communication, sensibilisation. On peut ainsi distinguer celles qui concernent les professionnels et celles qui s'adressent aux convives.

Les accompagnements méthodologiques et techniques s’adressent surtout aux professionnels :

  • Accompagnement des producteurs pour la commercialisation, la compréhension des contraintes spécifiques à la RC, la réglementation, la logistique, les attentes des collectivités, la réponse aux appels d’offre, la production de nouvelles denrées alimentaires répondant à des attentes spécifiques.
  • Formation et accompagnement des élus, agents, gestionnaires pour la préparation et la rédaction des appels d’offre et pour une sensibilisation aux intérêts de ce type de production (intervention de diététiciens, nutritionnistes)
  • Formation des chefs de cuisines, personnels des cuisines centrales et des équipes d’intendance Formation bio cuisinesur la construction des menus, les nouvelles façons decuisiner, les grammages, l’introduction de nouveaux produits, les activités de légumerie, les gains d’efficacité
  • Formation des personnels d’abattoirs, ateliers de découpe, légumeries, entreprises de transport et de logistique…

La sensibilisation, l’information, et la communication s’adressent surtout aux convives et au grand public :

  • Sensibilisation des convives : interventions dans les classes sous forme d’actions ludo-pédagogiques, projets pédagogiques, rencontres avec les producteurs, visites de fermes, éducation au goût, intervention de diététiciens,…
  • Information : des outils d’information (codes couleurs, labels, indication de provenance, totems informatifs) sont adossés aux produits dans l’établissement au moment du repas, sur la chaîne du self,  les menus sont souvent rendus visibles sur le site Internet de la collectivité ou de l’établissement…
  • Communication : des communications spécifiques sont réalisées notamment à l’occasion de l’introduction de nouveaux produits, mais également de façon plus générale : articles de presse, spots TV… L'Agence Bio propose différents outils de communication spécifiques à la restauration collective.
L'Agence Bio propose différents outils de communication. - See more at: http://archive2014.repasbio.org/communiquer-en-interne-et-avec-les-partenaires-externes#sthash.Iexu7tSv.dpuf

Qui accompagne ?
→ Les groupes de développement présents en France (réseau FNAB, réseau CIVAM, chambres d’agriculture, associations, instituts de formation, diététiciens,…).
→  Il existe tout un tissu de formateurs et un ensemble de formations disponibles qu’il faut savoir mobiliser. Des outils spécifiques d’accompagnement sont créés à destination des producteurs, gestionnaires, cuisiniers, élus, enseignants,…).

Quelles difficultés rencontre-t-on ?
L’accompagnement, et toute démarche en mode projet, fait apparaitre des difficultés et des contraintes. Parmi celles identifiées, on connait la disponibilité en temps des parties prenantes, la difficulté à trouver des financements pour celui-ci.
Certaines difficultés sont identifiées comme des leviers. Ainsi, la pression sanitaire sur la restauration collective a marqué les esprits mais on peut rassurer, expliquer les procédures et les démarches, ce qui permet d’aller de l’avant. La demande des services vétérinaires est que la preuve soit faite de la qualité en hygiène et que soient mises en place des procédures adaptées. Une fois que cela est fait, il n’y a plus de réticences : des cantines utilisent des œufs coquille sans que cela ne pose de problème et ce n’est pas interdit. Les herbes aromatiques qui sont cultivées dans les jardins pédagogiques des écoles peuvent être utilisées, rien ne l’interdit, il faut juste écrire la procédure !

Recommandations :

  • L’accompagnement se fait sur un temps long, il faut donc prendre le temps et être prêt à en donner. La progressivité est un élément très important.
  • Allouer des budgets permettant que celui-ci se fasse sur la durée et pour l’ensemble des parties prenantes.
  • Mettre en réseau les acteurs et les compétences pour partir de projets pilotes et établir des références techniques communes utilisables et multipliables. S’appuyer sur des expériences et les compétences techniques existantes, même si la modélisation ne fonctionne pas forcément.
  • S’appuyer sur la réalité des territoires et partir du positif, des choses qui sont faites et existent pour améliorer et innover.
  • Renforcer le lien de confiance consommateur – producteur en communiquant de façon ponctuelle, renouvelée et régulière sur la proximité et les circuits locaux avec des critères qualitatifs clairs.