Les clés de réussite

Plusieurs clés de réussite sont préconisées par les conseillers du réseau FNAB car essentielles pour la réussite durable d’un projet d’introduction de produits bio locaux dans la restauration collective.

L'introduction de produits bio doit être:

- Progressive et régulière 

Commencer par substituer  toute une ligne de produits à l’année en choisissant des produits « faciles » : pain, carottes, pommes, produits laitiers, etc. En effet, les opérations de repas 100% bio, si elles sont trop ponctuelles, ne structurent pas la filière agricole et risquent d’engendrer des surcoûts. Elles risquent également de déstabiliser les équipes en cuisine et les convives, qui ont besoin de temps et d'informations pour s'habituer à de nouvelles recettes.

- Planifiée et dans la durée

Pour être cohérent, un projet d'introduction de produits bio en restauration collective visera au maximum un approvisionnement de proximité et donc structurant pour les filières locales. Pour cela, le restaurant doit tenir compte de la "temporalité agricole" et anticiper au maximum les commandes afin que les producteurs puissent planifier leurs cultures et/ou élevages en conséquence. Par ailleurs, cette garantie de débouchés pendant une certaine période pour les producteurs ou leurs groupements (via un marché public par exemple) évitera une répercussion (du risque) sur le prix.

- Evaluée

Afin de suivre l'évolution du projet, il est intéressant de mettre en place des indicateurs d'évaluation, à la fois quantitatifs et qualitatifs. Une comptabilité analytique peut permettre de repérer les achats bio, les produits sous signe de qualité et les achats de proximité par exemple et d'afficher les chiffres au cours de l'année. Des pesées des déchets permettre de suivre et lutter contre le gaspillage. De plus, des questionnaires de satisfaction peuvent être proposés aux convives et au personnel. Dans le cas d'une restauration scolaire, le suivi et l'analyse de ces indicateurs peuvent être intégrés dans un projet pédagogique.