La place de la viande

La production de viande bio repose sur des principes simples : des animaux élevés à l’herbe et aux céréales, sans OGM ni farines animales et guère d’antibiotiques… 

Viandes bio Certains restaurants ont choisi de ne proposer que de la viande bio. Ils maîtrisent les surcoûts engendrés, par  :

  • le choix des morceaux à cuisson lente, voire d’abats, moins chers que les morceaux à griller,    
  • la réduction des grammages pour ne pas dépasser les quantités recommandées par le GEMRCN,
  • la prise en compte d’une moindre fonte de la viande bio à la cuisson : la viande bio étant plus dense (plus riche en matière sèche, moins en eau, comme la plupart des produits bio), sa fonte à la cuisson est moindre, dans une mesure variable selon le morceau.

 Ainsi, pour obtenir le même résultat dans l’assiette, il faut acheter moins de viande avant cuisson. Cela peut permettre de passer de diminuer le surcoût !