La bio, trop chère ? Une idée reçue battue en brèche

L'association Un Plus Bio et Ecocert ont mis en place un Observatoire de la restauration collective bio et durable et publient un premier rapport qui permet de déconstruire certaines idées reçues : les produits bio seraient trop chers, les budgets des collectivités ne pourraient pas suivre, et les produits bio seraient massivement importés.

L'observatoire a anaylysé les données 2016 de 74 collectivités introduisant des produits bio dans leur restauration. 10 indicateurs ont été étudiés :

  • Coût matière première par repas (CMP)
  • Pourcentage de bio introduit en valeur d’achat
  • Pourcentage de local dans le bio (% local)
  • Nombre de composantes bio mensuelles
  • Nombre de composantes bio et locales
  • Nombre de repas servis par jour
  • Mode de gestion (directe ou concédée)
  • Nombre de sites liés à la cuisine
  • Type de cuisine (centrale ou sur place)
  • Typologie des convives (scolaire, crèche, Ehpad…)

Résultats ? L'Observatoire constate que :

  1. "Un repas composé de 20 % de produits bio coûte en moyenne 1,80 € en matières premières. Ce résultat s’inscrit pleinement dans la moyenne des prix observés pour l’ensemble de la restauration collective.
  2. Il n’existe pas de lien objectif entre l’augmentation progressive du bio dans les menus et l’impact sur les dépenses des collectivités. Il est impossible de dresser un parallèle entre niveau de bio et courbe des coûts sur la durée.
  3. Quand le bio s’introduit dans les assiettes, il est majoritairement d’origine locale, à 57 %, et profite directement au développement des territoires."

Alors que la part de bio dans les achats de la restauration collective plafonne à 2,9%, ces constats sont encourageants pour les collectivités, démontrant qu'il est tout à fait possible d'augmenter la part de bio dans les repas sans augmenter le budget. Pour cela, des nombreux leviers d'actions sont mobilisables : lutte contre le gaspillage alimentaire, formation des équipes, allotissements et travail avec les producteurs bio ou leurs plateformes, outils de transformation adaptés, travail sur les grammages, etc. Des solutions largement explorées dans ce site et dans les recueils d'expériences du site restaurationbio.org.

>> Pour en savoir plus sur l'Observatoire de la restauration collective bio et durable, consultez le rapport sur le site d'Un Plus Bio.