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Aujourd’hui, tel qu’est construit le système agricole et alimentaire français, les produits biologiques sont plus chers que les produits standards.

Cela changera le jour où les aides publiques seront redéployées en faveur de la bio, ou tout simplement dès que l’on aura internalisé dans les produits agricoles de base les coûts écologiques de la production intensive et du transport des denrées alimentaires. Le coût des produits biologiques devrait également baisser quelque peu du fait de leurs quantités de plus en plus importantes, permettant des économies d’échelle.

En attendant ce jour, il est possible de limiter les surcoûts des produits biologiques…

Quel surcoût ?

Il est très variable, car il dépend de la situation de départ, très différente d’un établissement à un autre… Cependant, il est souvent de l’ordre de 30% des coûts matières.

Une étude allemande montre que le surcoût augmente nettement à partir de 50 à 60% des ingrédients bio dans le repas.

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Comment le réduire ?

Tout d’abord, il vaut mieux introduire régulièrement quelques produits bio plutôt que de tenter des repas 100% bio, complexes à organiser. Il est alors possible de commencer par quelques produits emblématiques, simples et relativement peu coûteux : pain, carottes râpées, pommes...

Un travail sur les menus permet de réduire les surcoûts, en choisissant des produits de saison et locaux et en recomposant les menus. Ainsi, certaines écoles ont choisi de passer à des menus à 4 éléments, d’autres de proposer des menus alternatifs ou végétariens, d’autres de réduire simplement la part de viande, en s’en tenant aux grammages préconisés par le GPEM/DA ou même en les diminuant au profit de protéines végétales.

Enfin, les fournisseurs spécialisés en bio disposent d’une gamme complète et d’une offre réaliste par rapport aux prix du marché. Ils peuvent vous conseiller sur le choix d’un produit plutôt qu’ »un autre, en fonction des disponibilités En termes de marchés publics, seule une demande portant sur un marché spécifiquement bio ou des lots bio permet à ces fournisseurs de répondre.

Comment le prendre en charge ?

Certaines écoles ont remodelé leur tarification, en augmentant uniquement les tarifs les plus élevés, tout en demandant une contribution municipale. Les collectivités territoriales prennent parfois en charge les surcoûts des repas bio dans les collèges et les lycées, mais c’est le plus souvent les établissements eux-mêmes qui gèrent l’augmentation dans leur budget global. Dans les restaurants administratifs, le convive choisit son menu (bio ou non) avec le prix correspondant.